El café es una parte esencial de la identidad colombiana. Reconocido mundialmente por su calidad y sabor, el café colombiano es un símbolo de orgullo nacional. Sin embargo, no todos los granos que se producen en el país alcanzan la excelencia que caracteriza a las exportaciones. En el contexto local, el café de menor calidad tiene un nombre particular: «café de pasilla» o simplemente «pasilla». Este término es ampliamente utilizado en Colombia para referirse a los granos de café defectuosos o de menor calidad que no cumplen con los estándares para la exportación.
En este artículo, exploraremos qué significa realmente este concepto en Colombia, qué características tiene el «café malo», cómo se produce, por qué recibe este nombre y cómo lo perciben los colombianos. Además, examinaremos algunas curiosidades y mitos asociados con este tipo de café.
¿Qué es el café de pasilla?
El término «café de pasilla» se refiere a los granos de café que presentan imperfecciones, ya sea por su tamaño, su forma, su color o porque han sido dañados en algún punto del proceso de cosecha, secado o almacenamiento. En otras palabras, son los granos que no cumplen con las estrictas normas de calidad que exige el mercado internacional para las exportaciones.
En Colombia, el café de alta calidad es exportado a países como Estados Unidos, Japón y Alemania, dejando para el consumo interno una parte considerable del café de pasilla. Este café, aunque sigue siendo consumible, tiene un sabor menos refinado, con notas amargas o incluso ácidas que lo alejan de la experiencia que ofrecen los cafés de especialidad.
¿Por qué se le dice «pasilla»?
El origen del término «pasilla» está relacionado con el aspecto visual y las características físicas de los granos defectuosos. La palabra proviene del verbo «pasar», ya que estos granos son los que «se pasan» o no logran pasar los filtros de calidad. En muchas fincas cafeteras, los granos se clasifican mediante zarandas o tamices que separan los granos más grandes y uniformes de los más pequeños o defectuosos. Los granos que quedan «rezagados» en este proceso son los que se denominan pasilla.
Además, el término también hace referencia a la apariencia de los granos, que pueden verse arrugados, dañados o descoloridos, asemejándose a algo seco o pasado.
Características del café de pasilla
El café de pasilla se distingue del café de alta calidad por varias razones, tanto en su apariencia como en su sabor. A continuación, se describen las principales características:
1. Apariencia física
- Granos pequeños, rotos o deformes.
- Color desigual o descoloración, lo que indica deterioro.
- Presencia de impurezas, como ramas, hojas o restos de cáscara.
2. Sabor y aroma
- Notas amargas o ácidas predominantes.
- Sabor plano, sin los matices complejos que caracterizan a los cafés de especialidad.
- Aroma débil o poco agradable, en contraste con el aroma intenso y floral de los cafés de alta calidad.
3. Defectos comunes
- Granos quemados durante el secado.
- Granos afectados por hongos o enfermedades como la roya.
- Fermentación excesiva debido a un mal manejo post-cosecha.
¿Cómo se produce el café de pasilla?
El café de pasilla no se produce intencionalmente, sino que es el resultado de errores en alguno de los procesos de producción. Estos son algunos factores que pueden llevar a la generación de pasilla:
- Cosecha inadecuada: Si los granos se recogen antes de madurar completamente, no alcanzan el nivel de calidad esperado.
- Secado deficiente: Un secado irregular puede generar granos quemados o con humedad excesiva, lo que afecta su sabor.
- Manejo inadecuado: Durante el transporte o almacenamiento, los granos pueden dañarse o ser contaminados por plagas.
- Clima y enfermedades: Factores como lluvias prolongadas o la aparición de plagas pueden reducir la calidad de los granos.
¿Cómo perciben los colombianos el café de pasilla?
En Colombia, el café de pasilla es ampliamente conocido y consumido, especialmente en las zonas rurales y en los hogares de menores ingresos. Aunque muchos colombianos prefieren el café de alta calidad, la realidad es que el consumo interno está dominado por el café de pasilla debido a su bajo costo y disponibilidad.
Sin embargo, en los últimos años, ha habido un cambio en la percepción del café en el país. Gracias al auge de las tiendas de café de especialidad y al interés creciente por los métodos de preparación, los colombianos están aprendiendo a valorar más los cafés de alta calidad, lo que ha reducido la aceptación del café de pasilla en algunos sectores.
¿Qué otros términos se utilizan para referirse al café malo en Colombia?
Aunque «pasilla» es el término más común, existen otras palabras y expresiones coloquiales que los colombianos utilizan para describir un café de mala calidad. Algunos ejemplos incluyen:
- «Café recalentado»: Se refiere al café que ha sido preparado y luego rehecho o calentado varias veces, lo que altera su sabor.
- «Café aguado»: Describe un café que ha sido preparado con una cantidad excesiva de agua, lo que lo hace insípido.
- «Café de finca»: Aunque este término no siempre tiene una connotación negativa, en algunos contextos se usa para referirse a un café casero de calidad inferior.
Curiosidades sobre el café malo en Colombia
- Consumo en la cotidianidad: A pesar de la baja calidad, el café de pasilla sigue siendo una bebida diaria para millones de colombianos, especialmente en zonas rurales.
- Uso en mezclas: En ocasiones, el café de pasilla se mezcla con granos de mejor calidad para mejorar su sabor y hacerlo más agradable.
- Exportación limitada: Aunque la mayoría del café de pasilla se consume localmente, una pequeña parte se exporta a mercados donde se utilizan para producir cafés instantáneos o mezclas económicas.
¿Es posible mejorar el sabor del café de pasilla?
Sí, existen algunas estrategias para mitigar el sabor amargo o plano del café de pasilla. Aquí hay algunos consejos:
- Usar métodos de preparación adecuados: Métodos como la prensa francesa o la cafetera de filtro pueden resaltar las mejores características del café, incluso si es de baja calidad.
- Agregar endulzantes o leche: Aunque no es ideal para los puristas del café, añadir azúcar, miel o leche puede suavizar el sabor del café de pasilla.
- Comprar café recién molido: Aunque sea de pasilla, el café molido al momento tiene un mejor sabor que el café que ha estado almacenado por mucho tiempo.
Reflexión final
En Colombia, el café es más que una bebida: es una tradición y un estilo de vida. Mientras que el café de calidad superior representa el orgullo nacional en el mercado internacional, el café de pasilla nos recuerda las realidades del consumo local y las diferencias en los estándares de calidad. Aunque el «café malo» pueda no ser el favorito de todos, su presencia en la cultura colombiana es innegable y sigue siendo una parte fundamental de la experiencia cotidiana de millones de personas.