¿Alguna vez han pensado en la travesía que realiza ese aromático grano de café antes de llegar a su taza? ¿Cómo es que se transforma de una cereza verde en una bebida que nos despierta cada mañana? Pues bien, la historia es fascinante, y todo empieza en la ladera de una montaña colombiana, con un sol que pica y el sudor de la frente de quienes conocen el secreto. Recuerdo una vez, conversando con Don Pedro, un caficultor de la zona del Quindío con arrugas que contaban siglos, me decía con una sonrisa que sus manos eran la principal herramienta, la más precisa. Me miró fijamente y sentenció: «El café, mijo, no se cosecha, se ‘chaparrea'». Y es que la verdad, no podría haberlo explicado mejor. La forma en que se recoge el café en Colombia es, sin lugar a dudas, un arte, una tradición que define la calidad que tanto apreciamos.
Para responder directamente a la pregunta central, en Colombia, el café se recoge mayoritariamente de forma manual y selectiva. Esto significa que cada cereza de café madura es escogida individualmente por un recolector experimentado, quien con destreza y precisión, busca solo aquellos frutos que han alcanzado su punto óptimo de maduración. Esta meticulosidad es el pilar fundamental de la reputación del café colombiano de alta calidad, especialmente de nuestra variedad Arábica, conocida por su delicado perfil de sabor y aroma.
La Esencia de la Recolección Manual: Un Oficio de Destreza y Paciencia
Imagínense un paisaje montañoso, escarpado, donde las fincas cafeteras se aferran a las pendientes como si fueran un capricho de la naturaleza. En este escenario, la maquinaria pesada es, sencillamente, una imposibilidad. Es aquí donde el trabajo del recolector, conocido cariñosamente como ‘chapolera’ si es mujer, o simplemente ‘recolector’ o ‘cosechero’, cobra una importancia incalculable. La recolección manual no es solo una necesidad impuesta por la geografía; es una elección consciente, una filosofía que prioriza la calidad sobre la cantidad.
El Método Selectivo: La Base de la Calidad Colombiana
La técnica predominante y más valorada en Colombia es la recolección selectiva o «picking». Este método exige que el recolector pase varias veces por la misma planta a lo largo de la cosecha, seleccionando únicamente las cerezas que ya están rojas y brillantes, en su punto exacto de maduración. Es un proceso laborioso y que demanda mucha atención, pues una cereza verde o una sobremadura puede arruinar un lote entero.
- Identificación de la Madurez: El ojo entrenado del recolector es capaz de distinguir el matiz exacto de rojo o amarillo (según la variedad) que indica la madurez perfecta.
- Cosecha Continua: Dado que las cerezas no maduran todas al mismo tiempo en una rama, los recolectores regresan a las mismas plantas cada 8 a 15 días, un ciclo que puede repetirse hasta 10 veces en una temporada, especialmente durante la cosecha principal.
- Impacto en el Sabor: La madurez uniforme de las cerezas asegura que todos los azúcares y compuestos aromáticos se hayan desarrollado plenamente, resultando en una taza con mayor dulzura, acidez balanceada y un cuerpo excepcional.
La verdad es que este método, si bien es costoso en términos de mano de obra, es el que garantiza esa consistencia y exquisitez que ha hecho famoso al café colombiano. No es poca cosa decir que cada taza es el resultado de cientos, quizás miles, de decisiones individuales tomadas por las manos de los recolectores.
El ‘Stripping’ o Cosecha por Derribo: Menos Frecuente en Cafés de Alta Calidad
Aunque la recolección selectiva es el estándar de oro, existe otro método manual conocido como ‘stripping’ o cosecha por derribo. Este implica deslizar la mano a lo largo de la rama, arrancando todas las cerezas a la vez, maduras e inmaduras. Este método es mucho más rápido y menos costoso en mano de obra, pero su impacto en la calidad es significativo. Las cerezas verdes aportan sabores herbáceos o astringentes, mientras que las sobremaduras pueden generar notas fermentadas no deseadas. Por esta razón, el ‘stripping’ se utiliza rara vez para cafés de especialidad o alta calidad en Colombia, y si se usa, los granos deben pasar por un riguroso proceso de selección posterior para descartar los defectuosos, lo que aumenta los costos y la complejidad.
La Jornada del Recolector: Un Vistazo al Corazón del Campo Cafetero
Ser un recolector de café en Colombia es más que un simple trabajo; es una forma de vida, a menudo heredada de generación en generación. La jornada comienza temprano, con el sol apenas asomando por las montañas, y se extiende hasta bien entrada la tarde. Uno se da cuenta rápidamente de que este es un trabajo que demanda una resistencia física impresionante y un conocimiento profundo del cultivo.
Herramientas y Técnicas
Las herramientas son básicas, pero efectivas. Un recolector lleva consigo un canasto o un costal de fique atado a la cintura o la espalda, donde va depositando las cerezas cuidadosamente seleccionadas. Algunas ‘chapoleras’ usan delantales grandes con bolsillos para facilitar la recolección. La agilidad y el equilibrio son claves, pues a menudo deben moverse por terrenos empinados y resbaladizos, bajo un sol inclemente o la constante amenaza de un aguacero.
La técnica de agarre es fundamental: los dedos, ágiles y precisos, desprenden solo las cerezas maduras sin dañar la rama o las cerezas inmaduras, que se dejarán para futuras pasadas. Es un baile delicado entre el recolector y la planta, una simbiosis que se repite día tras día durante la temporada de cosecha.
Los Desafíos Diarios
La vida del recolector está llena de desafíos. Además del esfuerzo físico en terrenos difíciles y bajo condiciones climáticas variables, está la incertidumbre económica, pues su pago a menudo depende de la cantidad de café recolectado, medido en «cargas» o «kilogramos» de cerezas. La búsqueda de mano de obra calificada también es un reto creciente para los caficultores, a medida que las nuevas generaciones buscan otras oportunidades laborales. Sin embargo, el orgullo por el trabajo bien hecho y la conciencia de que están produciendo uno de los mejores cafés del mundo es una constante.
El Ciclo de la Cosecha: Un Reloj Biológico en las Montañas
El café en Colombia no se cosecha una sola vez al año; de hecho, la mayoría de las regiones experimentan dos cosechas principales, gracias a la ubicación ecuatorial del país y sus diversos microclimas.
- Cosecha Principal (Cosecha Grande): Suele ser la más abundante y se concentra en diferentes meses según la región. Por ejemplo, en el Eje Cafetero (Quindío, Risaralda, Caldas), la cosecha principal va de septiembre a diciembre.
- Mitaca (Cosecha Traviesa o Menor): Es una cosecha más pequeña que ocurre unos seis meses después de la principal. En el Eje Cafetero, esto sería de abril a junio.
Esta dualidad de cosechas permite una producción más constante a lo largo del año y ofrece oportunidades de empleo más estables para los recolectores. Sin embargo, la floración y maduración del café están íntimamente ligadas a los patrones de lluvia y sol, lo que significa que el calendario de cosecha puede variar ligeramente de un año a otro, un factor que los caficultores monitorean con sumo cuidado.
Variaciones Regionales
La vasta geografía colombiana se traduce en una rica diversidad de climas y, por ende, de calendarios de cosecha. Regiones como Nariño, ubicada en el sur del país, suelen tener una sola cosecha principal más extendida debido a sus condiciones climáticas particulares, mientras que en Santander o la Sierra Nevada, las épocas también difieren. Esta variabilidad es una de las razones por las que Colombia puede ofrecer café fresco durante gran parte del año, algo que pocos países productores pueden igualar.
Después de la Recolección: Los Primeros Pasos hacia el Grano Dorado
Una vez que las cerezas de café son recogidas, el trabajo no ha terminado, ni mucho menos. De hecho, los pasos inmediatamente posteriores a la recolección son críticos para preservar y realzar la calidad lograda por el esfuerzo de los recolectores. Es lo que se conoce como el «beneficio húmedo» del café, un proceso que transforma la cereza en pergamino listo para secar.
Pesaje y Clasificación Inicial
Al final de la jornada, los recolectores llevan sus canastos llenos de cerezas a un punto de acopio en la finca. Aquí, el café es pesado y se les paga por la cantidad recolectada. En este punto, también se realiza una primera inspección visual para asegurar que la mayoría de las cerezas estén maduras y que no haya demasiada broza (hojas, ramas) mezclada.
El Despulpado
Las cerezas maduras son transportadas al «beneficiadero», donde se inicia el proceso de despulpado. Una máquina despulpadora retira la piel y parte de la pulpa de la cereza, dejando el grano cubierto por una capa gelatinosa llamada mucílago y el pergamino. Este paso es crucial y debe hacerse el mismo día de la recolección para evitar fermentaciones indeseadas.
La Fermentación
Después del despulpado, los granos, aún con el mucílago, se colocan en tanques de fermentación. Aquí, las enzimas naturales descomponen el mucílago. El tiempo de fermentación es una ciencia y un arte: si es demasiado corto, quedará mucílago; si es demasiado largo, el café puede adquirir sabores avinagrados o agrios. La duración varía según la temperatura ambiente, la altura y la práctica del caficultor, pero suele oscilar entre 12 y 24 horas.
El Lavado
Una vez completada la fermentación, los granos se lavan con abundante agua limpia para eliminar cualquier residuo de mucílago. Este lavado es fundamental para garantizar la pureza del sabor del café. Los granos lavados se sienten ásperos al tacto y están listos para la etapa final del beneficio húmedo.
El Secado
Finalmente, los granos de café, que ahora se conocen como «café pergamino húmedo», se extienden al sol en patios de concreto, en «secaderos» parabólicos (elípticos) o en máquinas secadoras mecánicas. El objetivo es reducir la humedad del grano a un 10-12%, lo cual es esencial para su conservación y para que desarrolle sus características finales de sabor. Este proceso puede tardar varios días o semanas, dependiendo del clima y el método.
Como ven, el camino desde la cereza en la planta hasta el grano listo para tostar es largo y delicado, y la recolección selectiva es, en mi humilde opinión y experiencia de haber recorrido muchas fincas, el primer y más determinante eslabón de esa cadena de calidad que tanto enorgullece a Colombia. Es un testimonio de dedicación, de amor por la tierra y de un profundo respeto por el producto final.
Preguntas Comunes sobre la Recolección del Café en Colombia
Es natural que surjan muchas dudas sobre este proceso tan particular. Aquí intentaré responder algunas de las preguntas más frecuentes que la gente suele hacerse.
¿Cuánto tiempo tarda un recolector en recoger café?
La cantidad de café que un recolector puede recoger en un día varía muchísimo. Depende de varios factores, como la densidad de las cerezas en las plantas (es decir, qué tan «cargada» esté la cosecha), el acceso al terreno, la experiencia del recolector y, por supuesto, su propia velocidad y resistencia física.
En promedio, un recolector experimentado en una buena jornada puede recoger entre 80 y 150 kilogramos de cereza de café al día. Sin embargo, en fincas con menor densidad o en terrenos más difíciles, esta cifra podría reducirse a 50 o 60 kilogramos. Es un trabajo extenuante, y el pago se basa precisamente en esta cantidad, por lo que la eficiencia y la habilidad son directamente proporcionales al ingreso diario del recolector. Uno se da cuenta que es una carrera contra el tiempo, pero siempre con la mirada puesta en la calidad.
¿Qué tipos de café se recogen en Colombia?
En Colombia, la inmensa mayoría del café que se recoge es de la variedad Arábica. De hecho, Colombia es reconocida a nivel mundial por producir exclusivamente café Arábica de alta calidad. Dentro de esta variedad, se cultivan diversas subvariedades o cultivares, siendo los más comunes la Caturra, el Typica, el Borbón, la Variedad Colombia y el Castillo.
La elección de estas variedades no es casual; se debe a su excelente perfil de taza, su buena adaptabilidad a las condiciones climáticas y de suelo del país, y en el caso de la Variedad Colombia y el Castillo, por su resistencia a enfermedades como la roya. La dedicación a la Arábica es lo que nos distingue y lo que permite esa consistencia en aromas y sabores que tanto valoramos en nuestro café.
¿Cuál es la diferencia entre la recolección manual y la mecánica?
La diferencia fundamental radica en la selectividad y el impacto en la calidad del grano, además de la viabilidad geográfica. La recolección manual, como ya hemos dicho, implica la selección individual de cada cereza madura, lo que garantiza la uniformidad en la calidad del lote y evita la inclusión de frutos verdes o sobremaduros. Es un proceso lento, laborioso y costoso, pero indispensable para el café de especialidad.
Por otro lado, la recolección mecánica utiliza máquinas que vibran o peinan las ramas para desprender todas las cerezas a la vez. Este método es mucho más rápido y económico en términos de mano de obra, pero no permite la selección de la madurez. Por lo tanto, el lote resultante contiene una mezcla de cerezas verdes, maduras y sobremaduras, lo que generalmente disminuye la calidad del café. Además, estas máquinas solo pueden operar en terrenos planos o con muy poca inclinación, lo cual es raro en las principales zonas cafeteras de Colombia. Es un método más común en países con grandes extensiones de terreno plano y donde la calidad no es la prioridad número uno.
¿Qué herramientas usan los recolectores de café?
Las herramientas son sorprendentemente sencillas, pero esenciales para la labor. La principal es, sin duda, el canasto o el costal de fique, que el recolector lleva atado a su cintura o espalda. Estos recipientes son ligeros, resistentes y permiten al recolector tener las manos libres para trabajar.
Más allá de esto, la herramienta más importante es, francamente, la habilidad y destreza de las propias manos del recolector. Sus dedos son ágiles, fuertes y precisos, capaces de discernir la madurez del grano con un simple toque y desprenderlo de la rama sin dañar la planta. Algunos pueden usar sombreros para protegerse del sol, o chaquetas y botas para el frío y el barro, pero en esencia, es un trabajo donde la tecnología es superada por la sabiduría ancestral y la conexión humana con la tierra.
¿Cómo influye la geografía colombiana en la recolección?
La geografía colombiana es, en sí misma, uno de los factores más determinantes en la forma en que se recoge el café. Las empinadas laderas de las tres cordilleras andinas que atraviesan el país, sumado a la presencia de numerosos cañones y valles, crean un paisaje extraordinariamente diverso y accidentado. Este relieve montañoso, si bien es ideal para el cultivo del café Arábica de altura, con sus microclimas y suelos volcánicos ricos, hace que la mecanización de la cosecha sea prácticamente imposible.
Imaginarse una máquina cosechadora en estas pendientes es casi un chiste. Por lo tanto, la orografía colombiana obliga a la recolección manual y selectiva, convirtiendo una limitación geográfica en una ventaja de calidad inigualable. Esta es la razón principal por la que, a pesar de los avances tecnológicos, el arte del ‘chapoleo’ sigue siendo el rey en Colombia.
¿Qué pasa después de que se recoge el grano de café?
Después de la recolección, el viaje del café apenas comienza. Las cerezas son llevadas al beneficiadero de la finca, donde se someten al proceso de beneficio húmedo. Primero, se pesan y clasifican para separar hojas o ramas. Luego, se despulpan para retirar la piel y parte de la pulpa. Los granos, aún cubiertos por mucílago, pasan a los tanques de fermentación, donde se descomponen los azúcares y se desarrollan precursores de sabor. Posteriormente, se lavan para eliminar completamente el mucílago.
Finalmente, los granos de café, ahora en «pergamino húmedo», se extienden para secarse al sol en patios o en secadores mecánicos, hasta alcanzar el nivel óptimo de humedad (10-12%). Este pergamino seco es luego almacenado antes de ser trillado (remoción del pergamino) y clasificado, para finalmente convertirse en el grano verde listo para la exportación y el tueste. Cada uno de estos pasos es crucial y requiere atención al detalle para asegurar que la calidad lograda en la recolección se mantenga y mejore.
¿Hay alguna certificación de comercio justo para los recolectores de café en Colombia?
Sí, absolutamente. La preocupación por el bienestar de los recolectores y la sostenibilidad de la cadena de valor del café ha llevado a la implementación de diversas certificaciones de comercio justo y sostenibilidad en Colombia. Organizaciones como Fairtrade (Comercio Justo), Rainforest Alliance, y programas propios como los de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC) a través de su estrategia de «Café de Colombia», buscan asegurar prácticas laborales justas.
Estas certificaciones no solo garantizan un precio mínimo para el café que ayuda a los caficultores, sino que también promueven condiciones laborales dignas para los recolectores, incluyendo salarios justos, seguridad en el trabajo y la eliminación del trabajo infantil. Además, muchas fincas están adoptando prácticas de turismo sostenible, lo que permite a los visitantes interactuar con los recolectores y entender mejor su trabajo, ofreciéndoles una fuente adicional de ingresos y valorando aún más su oficio. Es una búsqueda constante por mejorar las condiciones de vida de quienes hacen posible el café que tanto amamos.
La verdad es que, al final del día, cuando uno disfruta de una humeante taza de café colombiano, es imposible no pensar en el viaje que ha hecho ese grano. Desde las manos expertas y pacientes de un recolector en una empinada montaña andina, hasta el meticuloso proceso de beneficio y secado, cada etapa está impregnada de dedicación y un profundo respeto por la tradición. El «cómo se recoge el café en Colombia» es, pues, una historia de personas, de paisaje, de cultura y, sobre todo, de un compromiso inquebrantable con la excelencia. Un verdadero arte milenario que sigue vivo en cada cosecha.