Recuerdo vívidamente la primera vez que el aroma del altomayo café invadió mis sentidos. No era un aroma cualquiera, sino una sinfonía compleja y envolvente que prometía una experiencia mucho más allá de la simple taza de café. Estaba en una pequeña feria artesanal en Tarapoto, Perú, y un humilde puesto ofrecía granos recién tostados. Al acercarme, el aire se llenó de notas que evocaban la tierra húmeda, un dulzor sutil y un toque de especias exóticas. Fue en ese instante que comprendí que el altomayo café no era solo una bebida, sino una ventana a la riqueza natural y cultural de una región fascinante.
Esta región, la del Valle del Alto Mayo en San Martín, Perú, se ha convertido en un referente para los amantes del buen café, y no es para menos. La combinación de factores geográficos, climáticos y la dedicación de sus caficultores han dado lugar a granos de una calidad excepcional, reconocidos tanto a nivel nacional como internacional. Adentrarse en el mundo del altomayo café es embarcarse en un viaje que va desde las verdes laderas de las montañas hasta la taza humeante en nuestras manos, explorando no solo su exquisito sabor, sino también las historias, las tradiciones y el compromiso con un futuro más sostenible que lo rodean.
El Terruño Mágico del Alto Mayo: Geografía y Clima que Forjan un Café Único
Para entender la excelencia del altomayo café, es fundamental sumergirse en su geografía y clima. El Valle del Alto Mayo, ubicado en la región de San Martín, al noreste del Perú, se caracteriza por su topografía accidentada y sus elevadas altitudes, que oscilan entre los 1,000 y 1,800 metros sobre el nivel del mar. Esta altitud es un factor crucial en el desarrollo lento y pausado del grano de café, lo que permite la acumulación de azúcares y compuestos aromáticos, dotando al café de una complejidad y profundidad inigualables.
El clima en esta zona es predominantemente tropical, con una humedad relativa alta y temperaturas moderadas durante todo el año. Las lluvias, abundantes y bien distribuidas, son esenciales para el crecimiento de los cafetos. Sin embargo, no todo es un idilio perfecto. La región también experimenta microclimas particulares, influenciados por la cercanía de la Cordillera de los Andes y la selva amazónica. Estas variaciones crean condiciones ideales para el cultivo de distintas variedades de café, especialmente la Arábica, que es la predominante en la zona. La sombra proporcionada por árboles nativos, como los frutales y leguminosas, no solo protege los cafetos del sol directo, sino que también enriquece el suelo y contribuye a la biodiversidad, creando un ecosistema equilibrado que se refleja directamente en la calidad del grano.
Factores Geográficos Clave para el Altomayo Café:
- Altitud Elevada: Esencial para el desarrollo lento del grano y la concentración de azúcares y aromas.
- Topografía Montañosa: Genera microclimas y diferentes exposiciones al sol, permitiendo una diversidad de perfiles de sabor.
- Suelos Ricos: La composición volcánica y la materia orgánica aportada por la selva crean un sustrato ideal para el cafeto.
- Clima Tropical Húmedo: Temperaturas estables y lluvias constantes que aseguran un crecimiento óptimo.
La interacción entre estos elementos crea un «terruño» o terroir excepcionalmente favorable. Es como si la naturaleza hubiera diseñado este lugar con un propósito específico: producir café de la más alta calidad. Cada sorbo de altomayo café es, en cierto modo, un reflejo de esta tierra fértil y de las condiciones únicas que la definen.
Variedades y Perfiles de Sabor: La Diversidad que Sorprende
El altomayo café no se limita a un solo sabor o aroma; su riqueza radica precisamente en su diversidad. Si bien la variedad Arábica es la reina indiscutible, dentro de ella encontramos distintas subvariedades y métodos de procesamiento que dan lugar a perfiles de sabor sorprendentemente variados. Los caficultores del Alto Mayo, con su conocimiento ancestral y su apertura a la innovación, cultivan variedades como la Caturra, Typica, Bourbon y otras más especializadas, cada una con sus propias características inherentes.
Un café Caturra del Alto Mayo, por ejemplo, podría presentar una acidez brillante y notas cítricas vibrantes, evocando la frescura de la naranja o el limón. Por otro lado, un Bourbon, con su crecimiento más lento y su mayor resistencia a enfermedades, podría ofrecer una taza más redonda, con dulzura caramelizada y un toque de chocolate. Los granos cultivados en altitudes más extremas, a menudo, exhiben una complejidad aromática aún mayor, con notas florales delicadas, fragancias de frutos rojos maduros e incluso matices de especias como la canela o el clavo.
El Impacto del Procesamiento en el Sabor del Altomayo Café:
Más allá de la variedad del grano, el método de procesamiento juega un papel fundamental en la determinación del perfil final de sabor. Los métodos más comunes en el Alto Mayo incluyen:
- Proceso Lavado (Washed): Este método, considerado el más tradicional, implica la remoción completa de la pulpa del grano antes del secado. El resultado suele ser un café limpio, brillante, con una acidez pronunciada y sabores nítidos. El altomayo café procesado de esta manera a menudo destaca por sus notas florales y cítricas, permitiendo que la acidez inherente del grano brille con intensidad.
- Proceso Natural (Natural): En este método, el grano se seca entero, con la fruta del café (la cereza) aún alrededor. Esto permite que los azúcares de la pulpa se transfieran al grano durante el secado, resultando en un café con un cuerpo más pronunciado, dulzura intensa y notas afrutadas, a veces exóticas, como mango, papaya o incluso vino. Es un proceso que puede aportar una complejidad seductora al altomayo café.
- Proceso Honey: Un punto intermedio entre el lavado y el natural, donde se remueve parte de la pulpa pero se deja una capa pegajosa de mucílago sobre el grano durante el secado. El resultado es un equilibrio encantador entre la acidez limpia del lavado y la dulzura y cuerpo del natural, a menudo presentando notas a miel, panela o frutos secos.
Mi experiencia personal con el altomayo café ha sido una constante exploración de estas diferencias. He probado cafés procesados de manera natural que me han transportado a selvas tropicales, con explosiones de sabor frutal, y otros lavados que me han recordado la elegancia de un té de jazmín. La habilidad de los productores para dominar estos procesos, respetando al mismo tiempo las características intrínsecas de cada grano, es lo que realmente eleva al altomayo café a un nivel superior.
El Arte de Cultivar: Manos Peruanas Detrás de Cada Grano
Detrás de cada taza de altomayo café, hay una historia de esfuerzo, conocimiento y dedicación. Los caficultores de la región del Alto Mayo son guardianes de una tradición que se transmite de generación en generación, pero que también abraza la innovación y la sostenibilidad. No se trata simplemente de sembrar y cosechar; es un arte que requiere un profundo entendimiento del ciclo de la planta, del suelo y del clima.
Los cafetos en el Alto Mayo suelen ser cultivados en parcelas pequeñas, a menudo integradas en sistemas agroforestales. Esto significa que los cafetos crecen bajo la sombra de otros árboles nativos, lo que no solo mejora la calidad del café al protegerlo del sol directo y proporcionar un dosel natural, sino que también contribuye a la conservación de la biodiversidad y a la salud del ecosistema. Este enfoque, conocido como agricultura orgánica o de sombra, es una de las señas de identidad del altomayo café.
El Ciclo de Producción del Altomayo Café: Un Proceso Detallado
- Siembra y Cuidado de los Almácigos: El proceso comienza en los viveros, donde se seleccionan las mejores semillas para producir plántulas sanas. Estas plántulas requieren cuidados especiales hasta que estén listas para ser trasplantadas a su lugar definitivo.
- Trasplante y Crecimiento: Una vez que las plántulas han alcanzado un tamaño adecuado, son cuidadosamente trasplantadas a las laderas del Alto Mayo. Durante los primeros años, los cafetos requieren podas estratégicas para asegurar un crecimiento vigoroso y una futura producción óptima.
- Floración y Frutos: Tras varios años de crecimiento, los cafetos florecen, emitiendo delicadas flores blancas con un aroma que perfuma las mañanas de la región. De estas flores nacerán las cerezas de café, que irán madurando gradualmente, cambiando de color de verde a un rojo intenso y brillante cuando estén listas para ser cosechadas.
- Cosecha Selectiva: La recolección del café en el Alto Mayo es, en su mayoría, manual y selectiva. Esto significa que los recolectores van seleccionando y recogiendo solo las cerezas que han alcanzado su punto óptimo de maduración. Este meticuloso proceso es crucial para garantizar la calidad del grano, ya que las cerezas inmaduras o sobremaduras pueden afectar negativamente el sabor final.
- Procesamiento Post-Cosecha: Una vez cosechadas, las cerezas son transportadas a los centros de procesamiento, donde se llevan a cabo los métodos de lavado, natural o honey, según se haya decidido. Cada etapa, desde la fermentación hasta el lavado y el secado, requiere una atención constante y un conocimiento experto para preservar los compuestos aromáticos y la calidad del grano.
- Secado y Reposo: El secado es una fase crítica. Los granos, ya sea en pergamino o en su estado natural, se extienden en patios o camas elevadas para que se sequen uniformemente bajo el sol, o en secadoras mecánicas controladas. Una vez secos, los granos reposan durante un tiempo determinado, permitiendo que la humedad se estabilice y los sabores se desarrollen aún más.
- Tostado y Empaque: Finalmente, los granos verdes son tostados. El perfil de tueste, ya sea claro, medio u oscuro, se elige cuidadosamente para resaltar las características únicas de cada lote de altomayo café. El tostado debe ser uniforme y controlado para evitar quemar los granos y dañar su delicado sabor.
Mi apreciación por el altomayo café se ha profundizado al conocer el esfuerzo que hay detrás. Cuando sostengo una bolsa de estos granos, no solo veo café, sino el sudor, la experiencia y la pasión de las manos peruanas que lo han cultivado con esmero.
Sostenibilidad y Compromiso Social: El Futuro del Altomayo Café
El altomayo café no solo destaca por su calidad excepcional, sino también por el creciente compromiso de sus productores con prácticas sostenibles y un enfoque socialmente responsable. En un mundo cada vez más consciente del impacto ambiental y social de la producción de alimentos, los caficultores del Alto Mayo están liderando el camino hacia un futuro más equitativo y respetuoso con el planeta.
La adopción de prácticas de agricultura orgánica y agroforestal es un pilar fundamental de la sostenibilidad en la región. Al cultivar café bajo sombra, se protege la biodiversidad local, se conservan los suelos y se reduce la necesidad de pesticidas y herbicidas sintéticos. Esto no solo beneficia al medio ambiente, sino que también resulta en un café más saludable y puro. Además, muchos productores están implementando técnicas de gestión del agua más eficientes y programas de manejo de residuos, minimizando así su huella ecológica.
Iniciativas Clave para la Sostenibilidad en el Alto Mayo:
- Certificaciones Orgánicas: Un número creciente de fincas cafetaleras en el Alto Mayo está obteniendo certificaciones orgánicas, garantizando que sus métodos de cultivo cumplen con rigurosos estándares ambientales.
- Sistemas Agroforestales: La integración de cafetos con árboles nativos no solo mejora la calidad del café, sino que también crea hábitats para la fauna, protege las cuencas hídricas y contribuye a la captura de carbono.
- Manejo Integrado de Plagas y Enfermedades: Se priorizan métodos biológicos y culturales para controlar plagas y enfermedades, reduciendo la dependencia de agroquímicos.
- Gestión del Agua y Residuos: Implementación de tecnologías y prácticas para optimizar el uso del agua en el procesamiento y para el tratamiento adecuado de los residuos orgánicos.
El aspecto social es igualmente importante. Muchas cooperativas y asociaciones de caficultores en el Alto Mayo trabajan para mejorar las condiciones de vida de sus miembros, promoviendo la capacitación, el acceso a mercados justos y el desarrollo de proyectos comunitarios. La trazabilidad del altomayo café, que permite conocer el origen exacto de los granos y las prácticas de producción, está ganando terreno, brindando a los consumidores la confianza de que están apoyando prácticas éticas y sostenibles.
En mi opinión, este compromiso con la sostenibilidad es lo que realmente diferencia al altomayo café. No es solo un café delicioso; es un café que puedes disfrutar con la tranquilidad de saber que su producción contribuye a un mundo mejor. Es una inversión en la calidad del grano, en la salud del planeta y en el bienestar de las comunidades cafetaleras.
¿Cómo Preparar Perfectamente tu Altomayo Café en Casa?
Ahora que hemos explorado la riqueza del altomayo café, es el momento de llevar esa experiencia a tu hogar. Preparar una taza perfecta no es complicado, pero requiere atención a los detalles y, sobre todo, respetar la calidad intrínseca de los granos. Aquí te comparto algunos consejos y métodos que te permitirán disfrutar al máximo de tu altomayo café.
La Molienda: El Primer Paso Crítico
La frescura de la molienda es fundamental. Siempre que sea posible, muele tus granos de altomayo café justo antes de prepararlos. El grado de molienda dependerá del método de preparación que elijas:
- Molienda Gruesa: Ideal para prensa francesa (French press) o cafeteras de inmersión.
- Molienda Media: Perfecta para cafeteras de filtro (dripper, Chemex, V60) y cafeteras de goteo automáticas.
- Molienda Fina: Adecuada para máquinas de espresso y cafetera moka italiana.
Métodos de Preparación Recomendados para Altomayo Café:
Prensa Francesa (French Press): Un Clásico para Cuerpo y Sabor Completo
Este método es excelente para resaltar el cuerpo y los aceites naturales del altomayo café, ofreciendo una experiencia rica y robusta.
- Precalienta tu prensa: Vierte agua caliente en la prensa vacía y luego deséchala.
- Muele los granos: Utiliza una molienda gruesa. La proporción recomendada es de aproximadamente 1:15 (por cada gramo de café, 15 ml de agua). Por ejemplo, 30 gramos de café para 450 ml de agua.
- Agrega el café molido: Coloca el café en el fondo de la prensa.
- Momento de la floración (blooming): Vierte una pequeña cantidad de agua caliente (aproximadamente el doble del peso del café) sobre el café molido, asegurándote de humedecer todos los granos. Deja reposar por 30 segundos. Este paso permite que el café libere CO2, mejorando la extracción.
- Vierte el resto del agua: Lentamente, vierte el resto del agua caliente (aproximadamente 90-95°C).
- Infusión: Coloca la tapa en la prensa sin bajar el émbolo. Deja infusionar durante 4 minutos.
- Presiona y Sirve: Baja el émbolo lentamente y con firmeza. Sirve inmediatamente para evitar una sobre-extracción.
Cafetera de Filtro (Pour-Over) como V60 o Chemex: Para Claridad y Perfiles Aromáticos Delicados
Estos métodos son ideales para apreciar las notas florales y cítricas del altomayo café, ofreciendo una taza limpia y brillante.
- Prepara tu filtro: Coloca el filtro de papel en el cono de tu V60 o Chemex y enjuágalo con agua caliente para eliminar cualquier sabor a papel y precalentar el dispositivo. Desecha el agua.
- Muele los granos: Utiliza una molienda media. La proporción de café y agua puede variar entre 1:15 y 1:17.
- Agrega el café molido: Coloca el café molido en el filtro y nivela la superficie.
- Floración: Vierte lentamente una pequeña cantidad de agua caliente (90-95°C) sobre el café molido, asegurándote de humedecerlo uniformemente. Deja reposar por 30-40 segundos.
- Vertido: Continúa vertiendo el resto del agua en movimientos circulares lentos y constantes, evitando verter directamente sobre el filtro. Intenta mantener un flujo de agua continuo. El proceso completo de vertido debe durar entre 2 y 3 minutos.
- Disfruta: Una vez que toda el agua haya pasado por el filtro, retira el cono y sirve tu café.
Cafetera Moka Italiana: Un Espresso Intenso y Aromático
La cafetera moka ofrece un café fuerte y concentrado, similar a un espresso, perfecto para aquellos que prefieren una bebida más intensa.
- Llena la base con agua: Llena la cámara inferior de la cafetera con agua fría o caliente (a tu preferencia) hasta la válvula de seguridad.
- Agrega el café molido: Llena el embudo de café con café molido fino, sin comprimir.
- Ensambla la cafetera: Enrosca firmemente la parte superior de la cafetera.
- Calienta a fuego medio: Coloca la cafetera sobre la estufa a fuego medio.
- Observa la extracción: Cuando el agua hierva, comenzará a subir a través del café molido hacia la cámara superior. Detén el fuego tan pronto como el café empiece a gorgotear y a salir de forma constante.
- Sirve de inmediato: Remueve el café en la cámara superior para homogeneizar la mezcla y sírvelo caliente.
La clave para disfrutar de tu altomayo café en casa es la experimentación. No temas ajustar la proporción de café y agua, la temperatura o el tiempo de infusión hasta encontrar tu punto ideal. Cada método resalta diferentes facetas de este extraordinario café, así que te animo a probarlos todos y descubrir tu favorito.
Preguntas Frecuentes sobre el Altomayo Café
En esta sección, abordaremos algunas de las preguntas más comunes que surgen al hablar del altomayo café, proporcionando respuestas detalladas y profesionales para una comprensión completa.
¿Qué hace que el Altomayo Café sea tan especial en comparación con otros cafés peruanos?
Lo que distingue al altomayo café de otros cafés peruanos, y de hecho de cafés de otras regiones, reside en la sinergia única de varios factores. En primer lugar, la geografía específica del Alto Mayo, con sus altitudes elevadas y microclimas particulares, crea un entorno de cultivo ideal que favorece el desarrollo de granos de Arábica de alta calidad con una complejidad aromática excepcional. Si bien Perú es un país con una producción cafetalera diversa y de gran calidad, la confluencia de estos factores en el Alto Mayo resulta en perfiles de sabor distintivos que a menudo exhiben una acidez brillante, dulzura pronunciada y notas aromáticas complejas, que pueden variar desde florales y cítricas hasta afrutadas y achocolatadas, dependiendo de la variedad y el método de procesamiento.
Además, la dedicación de los caficultores de la región a prácticas de cultivo sostenible y, en muchos casos, orgánicas, juega un papel crucial. Estos métodos no solo protegen el medio ambiente y promueven la biodiversidad, sino que también influyen positivamente en la calidad del grano, resultando en un producto más puro y con un perfil de sabor más limpio. La especialización y el enfoque en la calidad, a menudo impulsados por cooperativas y productores con visión de futuro, han permitido que el altomayo café se posicione como un producto premium en el mercado, reconocido por su excelencia y su historia detrás.
¿Es el Altomayo Café adecuado para principiantes en el mundo del café de especialidad?
Absolutamente. El altomayo café es una excelente puerta de entrada al mundo del café de especialidad por varias razones. Primero, su perfil de sabor, aunque complejo, tiende a ser muy equilibrado y accesible. A menudo presenta una acidez agradable, que no es abrumadora, y una dulzura que lo hace muy placentero de beber. Esto significa que incluso aquellos que están acostumbrados a cafés más convencionales pueden encontrar en el altomayo café una experiencia gratificante y deliciosa.
Segundo, la diversidad de perfiles que ofrece permite a los principiantes explorar diferentes matices de sabor. Ya sea que prefieran notas cítricas y florales (comunes en cafés lavados de alta altitud) o un cuerpo más pronunciado y dulzura afrutada (típico de cafés naturales), el altomayo café tiene opciones para satisfacer distintos gustos. La claridad y la limpieza de la taza en muchos de sus cafés hacen que sea más fácil identificar y apreciar los sabores sutiles, lo que es fundamental en el aprendizaje y la apreciación del café de especialidad. Además, el conocimiento de que se está consumiendo un café producido de manera sostenible y ética puede añadir un valor adicional a la experiencia para el consumidor.
¿Cómo puedo identificar un café Altomayo auténtico y de alta calidad?
Identificar un altomayo café auténtico y de alta calidad implica prestar atención a varios indicadores clave. El más importante es la información que acompaña al producto. Busca en el empaque el origen específico: debe mencionar «Alto Mayo» o «San Martín, Perú». Los cafés de especialidad de alta calidad suelen proporcionar información detallada sobre la variedad del grano (Arábica, Caturra, Bourbon, etc.), la altitud de cultivo, el método de procesamiento (lavado, natural, honey) y, en muchos casos, la finca o cooperativa productora.
La presencia de certificaciones, como orgánico o de comercio justo, también puede ser un indicador de calidad y prácticas responsables. Sin embargo, la ausencia de certificaciones no significa necesariamente una menor calidad; muchos pequeños productores trabajan bajo estándares de calidad muy altos sin acceder a costosos procesos de certificación. La reputación del vendedor o tostador es fundamental; busca marcas o tiendas de café reconocidas por su compromiso con la calidad y su selección cuidadosa de granos.
A nivel sensorial, un altomayo café de alta calidad debe ofrecer una experiencia aromática intensa y agradable al abrir el paquete. Al prepararlo, deberías percibir una taza limpia, sin sabores extraños o a quemado, y con un equilibrio entre acidez, dulzura y cuerpo. Los sabores deben ser definidos y agradables, evocando notas que se alinean con las descripciones proporcionadas por el productor o vendedor. Si tienes la oportunidad, busca cafés que especifiquen el perfil de tueste; un tueste adecuado resalta las características intrínsecas del grano sin enmascararlas.
¿Qué métodos de preparación son los más recomendados para resaltar las cualidades del Altomayo Café?
La elección del método de preparación ideal para el altomayo café depende en gran medida del perfil de sabor específico del café que tengas y de tus preferencias personales. Sin embargo, generalmente, los métodos que permiten un control preciso sobre la extracción son los más recomendados para resaltar las cualidades intrínsecas de estos cafés de especialidad.
Para cafés que destacan por su acidez brillante, notas florales y cítricas (a menudo cafés lavados de alta altitud), los métodos de vertido manual como el V60, Chemex o Kalita Wave son excelentes opciones. Estos métodos permiten controlar el flujo de agua y el tiempo de contacto, resultando en una taza limpia y nítida que realza la complejidad aromática y la acidez vibrante. Un buen café altomayo preparado de esta manera puede evocar la frescura de un té fino, con sutilezas que se descubren en cada sorbo.
Si prefieres un café con más cuerpo, dulzura pronunciada y notas afrutadas o achocolatadas (común en cafés procesados de forma natural o honey, o variedades como el Bourbon), la prensa francesa (French press) es una elección fantástica. Este método permite que los aceites naturales del café pasen a la taza, resultando en una bebida más rica y con una textura sedosa. Otro método que puede realzar estas cualidades es la cafetera moka italiana, que produce un café concentrado e intenso, ideal para quienes disfrutan de un sabor robusto, aunque requiere un control cuidadoso para evitar la sobre-extracción y el amargor.
En resumen, mientras que los métodos de vertido manual son ideales para apreciar la delicadeza y la acidez, la prensa francesa y la cafetera moka son perfectas para resaltar el cuerpo y la dulzura. Experimentar con diferentes métodos te permitirá descubrir las múltiples facetas de tu altomayo café.
¿Cómo influye el proceso de tostado en el sabor final de un Altomayo Café?
El proceso de tostado es, sin duda, uno de los factores más determinantes en el perfil de sabor final de cualquier café, y el altomayo café no es la excepción. El objetivo del tostado es desarrollar los compuestos aromáticos y de sabor que se han formado durante el crecimiento del grano, a través de reacciones químicas complejas inducidas por el calor. La forma en que se realiza este proceso puede realzar o, por el contrario, opacar las características únicas del café.
Para un altomayo café de alta calidad, generalmente se prefieren tuestes que se mantienen en el rango de **claro a medio**. Un tueste claro resalta la acidez inherente del grano, las notas florales y cítricas, y los matices sutiles que se desarrollan en altitudes elevadas. Permite que el origen del café, el *terroir*, brille con mayor intensidad. Si el café tiene notas frutales complejas o una dulzura natural pronunciada, un tueste claro puede acentuar estas cualidades, ofreciendo una experiencia de sabor vibrante y refrescante.
Un tueste medio, por otro lado, equilibra la acidez con un mayor desarrollo de la dulzura y el cuerpo. Las notas a caramelo, chocolate y frutos secos comienzan a emerger con mayor prominencia. Este tipo de tueste es ideal para cafés que ya poseen una dulzura natural significativa o para aquellos que buscan una taza más redonda y reconfortante, sin sacrificar la complejidad aromática. Un buen tueste medio puede realzar las notas a frutos maduros o a panela que a menudo se encuentran en el altomayo café.
Los tuestes oscuros, si bien pueden ser adecuados para ciertos cafés robustos o para aplicaciones específicas como el espresso, a menudo enmascaran las delicadas características del altomayo café. Un tueste demasiado intenso puede quemar los azúcares y los compuestos volátiles, introduciendo sabores a carbón, ceniza o amargor excesivo, y eliminando las notas distintivas del origen. Por lo tanto, al seleccionar un altomayo café, es recomendable prestar atención al nivel de tueste indicado, optando por aquellos que prometen resaltar las cualidades naturales del grano.
En mi experiencia, he encontrado que los cafés altomayo, cuando son tostados de manera experta, ofrecen una gama de sabores que son tanto intensos como elegantes. La clave está en un tueste que respete la materia prima, permitiendo que cada nota, desde la más sutil hasta la más evidente, se manifieste plenamente en la taza.