Café Despulpado: El Secreto Oculto Detrás de un Tueste Excepcional y un Sabor Inigualable

Café Despulpado: Desvelando los Misterios de un Proceso Crucial para la Calidad del Grano

La primera vez que me topé con el término «café despulpado» fue en una pequeña finca cafetalera en las tierras altas de Colombia. El productor, un hombre curtido por el sol y con manos que parecían haber nacido para acariciar las ramas del cafeto, me observó con una sonrisa mientras yo examinaba un montón de cerezas de café recién recolectadas. «Esto, amigo mío,» me dijo, señalando las brillantes bayas rojas, «es solo el comienzo. La verdadera magia, la que define el sabor que usted disfruta en su taza, ocurre después de esto. Ocurre cuando despulpamos el café.» En ese momento, mi comprensión del café se expandió enormemente. Creía que el proceso se limitaba a secar y tostar, pero estaba a punto de descubrir un paso intermedio, a menudo subestimado pero fundamental, que marca una diferencia abismal en la calidad final del grano: el despulpado.

El café despulpado no es simplemente un paso mecánico; es una arte y una ciencia que, si se domina, puede liberar el potencial aromático y gustativo de los granos de café de una manera que otros métodos simplemente no logran. Este proceso, que consiste en retirar la pulpa carnosa que rodea al grano de café, es el punto de partida para obtener cafés especiales de alta gama. Ignorar su importancia es como intentar pintar un cuadro sin preparar el lienzo: el resultado, aunque pueda ser aceptable, nunca alcanzará la vibrante profundidad y los matices que son posibles.

Profundizaremos en el mundo del café despulpado, desentrañando sus diferentes métodos, su impacto en el perfil de sabor, los desafíos que presenta y por qué se ha convertido en la elección predilecta de muchos productores y baristas que buscan la excelencia en cada taza. Prepárese para un viaje al corazón del proceso cafetalero, donde la pulpa del café se convierte en el umbral hacia un mundo de sabores extraordinarios.

¿Qué es Exactamente el Despulpado del Café? Entendiendo el Proceso Fundamental

En su esencia más pura, el despulpado del café es el proceso de remover la capa externa y carnosa del fruto del cafeto, conocida como pulpa o mucílago, para exponer el grano de café (la semilla) que se encuentra en su interior. Cada cereza de café madura contiene típicamente dos granos, envueltos en capas protectoras: el pergamino y, más internamente, la piel plateada.

Imaginemos la cereza de café como una pequeña fruta. La pulpa es la capa más externa, dulce y a menudo de un rojo intenso o amarillo brillante cuando está madura. Debajo de esta pulpa se encuentra una capa pegajosa y gelatinosa, el mucílago, que es crucial en algunos métodos de procesamiento pero que el despulpado busca eliminar o alterar significativamente. Finalmente, encontramos el grano, cubierto por el pergamino, una capa semirrígida parecida al papel, y luego la piel plateada, muy fina.

El objetivo principal del despulpado es separar eficientemente el grano del resto de las capas del fruto, preservando su integridad y preparándolo para los siguientes pasos del procesamiento, que generalmente implican el secado. La manera en que se realiza este despulpado puede tener un impacto profundo y duradero en el perfil sensorial del café.

Los Métodos de Despulpado: Un Abanico de Opciones para Moldear el Sabor

No todos los métodos de despulpado son iguales, y la elección entre uno u otro dictará gran parte de las características que percibiremos en la taza. Cada técnica interactúa de manera diferente con el mucílago y el grano, influyendo en la fermentación, el secado y, en última instancia, el sabor. Los métodos más comunes y relevantes son:

• Despulpado Mecánico (Vía Húmeda o «Washed Process»): Este es quizás el método de despulpado más conocido y practicado, especialmente en regiones donde el agua es abundante.
  • Descripción: Las cerezas de café se pasan a través de una máquina despulpadora que, mediante un sistema de rodillos o discos, aplica presión para separar la pulpa del grano. Inmediatamente después, los granos, aún cubiertos por el mucílago, se sumergen en tanques de agua limpia para un proceso de fermentación y lavado. Durante la fermentación, las enzimas y microorganismos descomponen el mucílago pegajoso. Posteriormente, los granos se lavan a fondo para eliminar cualquier residuo.
  • Impacto en el Sabor: El café despulpado mecánicamente (o lavado) tiende a destacar por su claridad, acidez brillante y limpia, y un cuerpo más ligero a medio. El proceso elimina la mayor parte de la influencia de la pulpa y el mucílago, permitiendo que las características intrínsecas del grano y el terroir brillen con mayor pureza. Los cafés lavados a menudo presentan notas florales, cítricas y un final nítido.
  • Ventajas: Produce cafés con perfiles muy limpios y predecibles, ideal para resaltar la acidez y la complejidad aromática inherente al grano. Permite un mayor control sobre el proceso y la consistencia del lote.
  • Desventajas: Requiere un uso considerable de agua, lo que puede ser un problema en regiones con escasez hídrica. El riesgo de una fermentación excesiva si no se controla adecuadamente puede llevar a defectos.
• Despulpado Seco o Natural («Natural Process»): En este método, la pulpa y el mucílago se dejan secar junto con el grano. Aunque no es estrictamente un «despulpado» en el sentido de eliminación mecánica inicial, la ausencia de ese paso de separación mecánica es lo que define este enfoque.
  • Descripción: Las cerezas de café maduras se recolectan y se colocan directamente en camas de secado elevadas o patios. Se secan al sol, volteándolas regularmente para asegurar un secado uniforme y prevenir la fermentación indeseada. Una vez que las cerezas están completamente secas y quebradizas, se pasan por una máquina trilladora que elimina la cáscara seca y el pergamino, liberando el grano.
  • Impacto en el Sabor: Los cafés procesados de forma natural suelen ser conocidos por sus cuerpos intensos, dulzor pronunciado y perfiles de sabor más frutales y a menudo complejos, con notas que pueden recordar a frutos rojos, bayas, chocolate o vino. La pulpa y el mucílago interactúan con el grano durante el secado, aportando azúcares y compuestos que contribuyen a estos sabores más exuberantes y menos «limpios» que los cafés lavados.
  • Ventajas: Requiere significativamente menos agua que el método lavado, lo que lo hace ideal para regiones secas. Puede producir perfiles de sabor únicos y deliciosos que son muy apreciados.
  • Desventajas: El proceso de secado puede ser más desafiante y requiere una atención constante para evitar defectos como el moho o la fermentación irregular. Los perfiles de sabor pueden ser menos predecibles y, en ocasiones, pueden presentar notas afrutadas «fermentadas» que no son del agrado de todos.
• Proceso Honey o Semi-Lavado («Pulped Natural» o «Honey Process»): Este método se sitúa entre el lavado y el natural, buscando combinar las ventajas de ambos.
  • Descripción: Las cerezas de café se despulpana mecánicamente, pero a diferencia del método lavado, se deja una cantidad variable de mucílago pegajoso adherida al grano durante el proceso de secado. La cantidad de mucílago que se deja determinará el «color» del café honey: desde un «black honey» (la mayor cantidad de mucílago) hasta un «yellow honey» (la menor cantidad de mucílago), pasando por «red honey» y «orange honey». Los granos con el mucílago adherido se secan al sol, similar al proceso natural.
  • Impacto en el Sabor: Los cafés honey suelen ofrecer un equilibrio entre la claridad de los cafés lavados y la dulzura y el cuerpo de los cafés naturales. Presentan una acidez moderada, un cuerpo sedoso y notas de sabor complejas que pueden incluir frutas maduras, caramelo y una dulzura persistente. La cantidad de mucílago influye directamente en la intensidad de estas características.
  • Ventajas: Permite una gran flexibilidad para moldear el perfil de sabor. Reduce el uso de agua en comparación con el lavado y puede ser más controlable que el natural. Produce cafés con una dulzura y un cuerpo muy atractivos.
  • Desventajas: El secado con mucílago puede ser pegajoso y requiere una manipulación cuidadosa para evitar la aglomeración y asegurar un secado uniforme. La consistencia entre lotes puede ser un desafío si las condiciones de secado no son óptimas.

Cada uno de estos métodos, y las variaciones dentro de ellos, se centra en cómo se maneja la pulpa y, crucialmente, el mucílago. El despulpado mecánico, en particular, se enfoca en remover estas capas externas para permitir que el grano desarrolle su potencial más puro a través de la fermentación y el secado controlados.

La Ciencia Detrás del Despulpado Mecánico: Extrayendo el Máximo Potencial

Cuando hablamos de café despulpado en el contexto más técnico, a menudo nos referimos al proceso mecánico, donde la pulpa se separa físicamente. Este método es una elección deliberada para lograr perfiles de sabor específicos, y su eficacia radica en la precisión de la maquinaria y la gestión posterior del grano.

La Máquina Despulpadora: Corazón del Proceso

Las despulpadoras de café varían en diseño, pero la mayoría funcionan bajo principios similares. Podemos encontrar:

• Despulpadoras de Disco: Utilizan discos giratorios que, al pasar las cerezas, ejercen presión y fricción, separando la pulpa.
• Despulpadoras de Rodillo: Emplean rodillos que giran en direcciones opuestas, aplastando suavemente las cerezas y expulsando el grano.
• Despulpadoras Hidráulicas: En algunos casos, se utiliza la presión del agua para asistir en la separación de la pulpa.

La clave de una buena despulpación mecánica es que debe ser lo suficientemente firme para eliminar la pulpa de manera efectiva, pero lo suficientemente gentil para no dañar el grano. Un grano dañado puede ser más propenso a defectos y a absorber sabores indeseados durante el secado y el almacenamiento.

El Rol del Mucílago Post-Despulpado

Después de pasar por la despulpación mecánica, el grano aún está cubierto por una capa pegajosa y azucarada: el mucílago. Es en este punto donde se bifurcan los caminos hacia el método lavado y el honey:

• Método Lavado (Washed): Aquí, el objetivo es eliminar por completo el mucílago. Esto se logra mediante la fermentación, un proceso bioquímico controlado. Los granos se sumergen en agua y se dejan reposar durante un período determinado (generalmente entre 12 y 72 horas, dependiendo de la temperatura y la altitud). Durante la fermentación, las enzimas presentes de forma natural en el mucílago, junto con microorganismos, descomponen las cadenas de azúcares complejos en azúcares más simples. Esto hace que el mucílago se vuelva soluble en agua, permitiendo que sea lavado fácilmente. Un lavado eficiente y una fermentación bien controlada son cruciales para evitar sabores desagradables o «fermentados» en el café final.
• Método Honey (Pulped Natural): En contraste, este método opta por secar los granos con una parte del mucílago todavía adherida. La cantidad de mucílago que se deja varía, influyendo en el resultado final. Un secado cuidadoso es vital para que el mucílago se deshidrate adecuadamente sin crear un ambiente propicio para el crecimiento de mohos u otros contaminantes.

La elección entre lavar completamente el mucílago o dejar parte de él secando es una decisión fundamental que influye directamente en el perfil de sabor. Mi propia experiencia me ha enseñado que los cafés lavados de alta calidad pueden ofrecer una elegancia y una pureza impresionantes, mientras que los cafés honey bien ejecutados presentan una dulzura y una complejidad que son difíciles de igualar.

El Impacto del Despulpado en el Perfil de Sabor del Café: Más Allá de la Pulpa

Es fácil pensar que el despulpado es solo un paso para «limpiar» el grano, pero su influencia en el sabor es mucho más profunda. Las capas externas del fruto del café, la pulpa y especialmente el mucílago, contienen azúcares, ácidos orgánicos y compuestos fenólicos que, al interactuar con el grano durante el proceso, lo modifican de maneras sutiles pero significativas.

• Cafés Lavados (Despulpado Mecánico y Eliminación Completa del Mucílago):
  • Claridad y Limpieza: La remoción de la pulpa y el mucílago permite que las características intrínsecas del grano de café (su origen, variedad, condiciones de cultivo y madurez) se expresen con la máxima pureza. Es como quitar las capas de pintura para revelar la textura y el color originales de un lienzo.
  • Acidez Brillante: Los cafés lavados tienden a exhibir una acidez más pronunciada y vibrante. Esta acidez no debe confundirse con la «acidez desagradable»; es una cualidad deseable que aporta vivacidad y complejidad a la bebida, similar a la que encontramos en un buen vino o una fruta madura. Puede manifestarse como notas cítricas (limón, naranja), afrutadas (manzana verde) o incluso florales.
  • Cuerpo Ligero a Medio: Por lo general, los cafés lavados tienen un cuerpo más ligero, lo que permite que los sabores más delicados y los aromas más volátiles se perciban con mayor facilidad. El final tiende a ser limpio y refrescante.
  • Notas Aromáticas: A menudo, se asocian con perfiles aromáticos sutiles y complejos, como flores blancas, jazmín, té negro o especias delicadas.
• Cafés Honey (Despulpado Mecánico con Mucílago Residual):
  • Equilibrio: El proceso honey busca un punto intermedio. La presencia de mucílago durante el secado aporta dulzor y cuerpo sin oscurecer completamente la acidez y la complejidad del grano.
  • Dulzor y Cuerpo: El mucílago es rico en azúcares, que durante el secado pueden caramelizarse y transferir parte de ese dulzor al grano. Esto se traduce en cafés con un dulzor más pronunciado, a menudo recordando al caramelo, miel o panela. El cuerpo también tiende a ser más sedoso y envolvente que en un café lavado.
  • Frutalidad Más Pronunciada: La interacción del mucílago con el grano puede realzar las notas frutales, llevándolas a un espectro más maduro y afrutado, como frutos rojos, melocotón o bayas.
  • Variabilidad: La cantidad de mucílago dejada influye directamente. Un «yellow honey» será más cercano a un lavado en claridad, mientras que un «black honey» tendrá un dulzor y cuerpo más intensos, asemejándose más a un natural pero con una mayor limpieza.
• Cafés Naturales (Sin Despulpado Mecánico Inicial):
  • Intensidad Frutal: Al secar la cereza completa, la pulpa y el mucílago interactúan intensamente con el grano. Esto da lugar a perfiles de sabor robustos, con una frutalidad a menudo exuberante y fermentada. Las notas pueden variar desde frutos rojos y negros hasta vinos o licores de frutas.
  • Cuerpo Completo y Textura: Estos cafés suelen tener un cuerpo más denso y una sensación en boca más pesada y aterciopelada.
  • Dulzor Elevado: El contenido de azúcar de la pulpa y el mucílago contribuye a un dulzor significativo, a menudo con notas a miel, azúcar moreno o chocolate oscuro.
  • Menor Claridad y Acidez: La influencia de la pulpa y el mucílago puede, en ocasiones, enmascarar la acidez intrínseca del grano y hacer que el perfil sea menos «limpio» o «claro» que en los métodos lavados. Pueden aparecer notas de fermentación más evidentes.

Desde mi perspectiva, cada método de despulpado ofrece una ventana única al alma del café. El método lavado es la pureza, el honey es el equilibrio y el natural es la exuberancia. La elección de un método de despulpado no es una cuestión de superioridad, sino de la intención del productor y del perfil de sabor que se desea lograr. Como consumidor, comprender estas diferencias me permite apreciar la complejidad y la artesanía detrás de cada taza.

Desafíos y Consideraciones en el Proceso de Despulpado

Aunque el despulpado es un paso crucial para la calidad, no está exento de desafíos. La correcta ejecución de este proceso requiere conocimiento, experiencia y un entorno propicio.

1. Calidad del Agua y Manejo de Residuos

El método lavado, en particular, depende en gran medida del acceso a agua limpia y abundante. La gestión del agua utilizada, que puede contener restos de pulpa y mucílago, es también una preocupación ambiental importante. El uso excesivo de agua y la descarga inadecuada de efluentes pueden tener impactos negativos.

2. Control de la Fermentación

En los métodos lavado y honey, la fermentación juega un papel vital. Si no se controla adecuadamente, puede llevar al desarrollo de sabores desagradables, como a vinagre, fenol (similar al yodo) o moho. Factores como la temperatura, el tiempo y la concentración de azúcares en el mucílago deben ser monitoreados de cerca.

3. Daño al Grano

Tanto la despulpación mecánica como el secado posterior pueden dañar los granos si no se manejan con cuidado. Los granos rotos o magullados son más susceptibles a la degradación, a la absorción de humedad y a la oxidación, lo que puede resultar en defectos en la taza final.

4. Uniformidad del Secado

Lograr un secado uniforme de los granos, especialmente en los métodos honey y natural donde el mucílago está presente, es esencial. El secado irregular puede provocar que algunas partes del grano se sequen demasiado rápido o muy lento, afectando su calidad y estabilidad. Las camas de secado elevadas y la rotación constante son cruciales.

5. Inversión en Equipamiento

Las máquinas despulpadoras y el equipo necesario para el lavado y el secado representan una inversión significativa, especialmente para pequeños productores. La falta de acceso a tecnología adecuada puede limitar la capacidad de implementar métodos de despulpado de alta calidad.

6. Conocimiento y Capacitación

La correcta aplicación de estos métodos requiere un conocimiento profundo de la botánica del café, la microbiología y las técnicas de procesamiento. La capacitación y la transferencia de conocimiento entre generaciones de caficultores son fundamentales para mantener y mejorar la calidad.

He visto de primera mano cómo una mala gestión de cualquiera de estos aspectos puede arruinar un lote de café que, de otro modo, prometía ser excepcional. La dedicación y la meticulosidad son, sin duda, los ingredientes secretos para superar estos desafíos.

Preguntas Frecuentes sobre el Café Despulpado

A continuación, abordaremos algunas de las preguntas más comunes que surgen al hablar del café despulpado:

¿Por qué algunos cafés son más caros que otros? ¿El método de despulpado influye en el precio?

Sí, definitivamente. El método de despulpado es uno de los factores que más influyen en el precio final del café. Los cafés que requieren métodos de despulpado más laboriosos, como el honey o el lavado, y que además demandan un control de calidad muy estricto, suelen tener un costo mayor. Por ejemplo, el método lavado, si se realiza a la perfección, requiere una gestión del agua y de la fermentación impecable. El método honey, por su parte, exige una habilidad considerable para lograr el secado adecuado del mucílago, lo que se traduce en un café de alta gama. Los cafés naturales, si bien pueden requerir menos tecnología de despulpado inicial, demandan un secado muy cuidadoso para evitar defectos; un café natural bien procesado también será valorado por su complejidad y dulzor.

Además del método, la calidad intrínseca del grano (variedad, altitud, clima, madurez de la cereza) y el cuidado en la cosecha y el procesamiento posterior (secado, clasificación, tueste) son determinantes. Un café que ha pasado por un proceso de despulpado y secado meticuloso, que ha sido cultivado en condiciones ideales y ha sido tostado por un experto, es el resultado de mucho trabajo y conocimiento, lo que se refleja en su precio.

¿El despulpado elimina la cafeína del café?

No, el despulpado en sí mismo no elimina la cafeína del café. La cafeína es un alcaloide que se encuentra principalmente dentro del grano de café. El proceso de despulpado se enfoca en la remoción de la pulpa y el mucílago, que son las capas externas del fruto. Estas capas externas no contienen cantidades significativas de cafeína. La cantidad de cafeína en una taza de café está determinada principalmente por la variedad del grano de café (por ejemplo, Robusta tiene más cafeína que Arábica), el método de preparación y la proporción de café a agua utilizada.

Por lo tanto, ya sea que el café sea despulpado mecánicamente (lavado o honey) o se procese de forma natural (donde la pulpa se seca con el grano), la cantidad de cafeína inherente al grano de café no se verá afectada por este paso.

¿Cuál es la diferencia entre «despulpado» y «trillado» en el contexto del café?

Es importante distinguir estos dos términos, ya que se refieren a etapas diferentes del procesamiento del café. El despulpado, como hemos detallado, es la remoción de la pulpa carnosa que rodea los granos de café. Esto se hace generalmente poco después de la cosecha. El objetivo es separar el grano, que aún está cubierto por el pergamino y el mucílago (en métodos lavados y honey), o el grano seco dentro de su cáscara y pergamino (en el método natural).

El trillado, por otro lado, es una etapa posterior. Una vez que los granos han sido secados (ya sea después de ser lavados, procesados como honey o secados como naturales), se someten a un proceso llamado trillado. La trilla se realiza mediante una máquina trilladora que remueve la capa seca del pergamino (la cáscara rígida que protege al grano) y, en el caso de los cafés naturales o parchment, también la cáscara seca exterior del fruto. El resultado del trillado son los granos de café «verde» o «oro», listos para ser clasificados y empacados para su exportación o para ser tostados. En resumen, el despulpado es la eliminación de la pulpa, mientras que el trillado es la eliminación del pergamino y, a veces, de la cáscara seca restante.

¿El despulpado afecta la vida útil del café verde?

Sí, el método de despulpado puede influir en la vida útil del café verde, aunque otros factores como las condiciones de secado y almacenamiento son más determinantes. Los cafés que se procesan mediante el método lavado, al tener la mayor parte del mucílago eliminada y un secado más rápido y controlado, tienden a ser más estables y a conservar su calidad durante un período ligeramente más prolongado si se almacenan adecuadamente. La ausencia de azúcares residuales del mucílago minimiza el riesgo de degradación microbiana o química.

Los cafés honey y natural, al retener cantidades variables de mucílago o pulpa durante el secado, pueden ser un poco más sensibles a las condiciones de almacenamiento. Si el secado no fue óptimo y quedaron humedades residuales, o si el almacenamiento no es el adecuado (altas temperaturas, humedad), estos cafés pueden degradarse más rápidamente o desarrollar defectos. Sin embargo, un café honey o natural perfectamente procesado y almacenado en condiciones óptimas puede tener una vida útil comparable a un café lavado. La clave siempre reside en la calidad del procesamiento y en las condiciones de almacenamiento posteriores.

¿Qué significa «café de especialidad» y cómo se relaciona con el despulpado?

El término «café de especialidad» se refiere a cafés que han obtenido puntuaciones de 80 puntos o más en una escala de 100 puntos establecida por la Specialty Coffee Association (SCA). Esta calificación evalúa factores como el aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, balance, limpieza y homogeneidad. El despulpado juega un papel crucial para alcanzar esta categoría.

Para que un café alcance el estatus de especialidad, es fundamental que los granos estén libres de defectos y que su perfil sensorial sea excepcional. Los métodos de despulpado que permiten una mayor claridad, acidez vibrante y dulzor equilibrado, como el lavado y el honey bien ejecutados, son a menudo los que facilitan la expresión de notas complejas y distintivas que caracterizan a los cafés de especialidad. El despulpado mecánico, al ser un proceso más controlado, permite a los productores resaltar la pureza del grano y el terroir.

Por supuesto, un café procesado de forma natural también puede ser de especialidad si el proceso se maneja con maestría, resultando en una frutalidad intensa y un dulzor cautivador. Sin embargo, el margen de error en los métodos natural y honey es menor; un pequeño descuido puede llevar a un café defectuoso que no cumpla con los estándares de especialidad. Por ello, el despulpado, ya sea para remover completamente la pulpa y el mucílago o para manejarlo de forma específica, es una herramienta indispensable en la búsqueda de la excelencia en el café de especialidad.

Mi Perspectiva Personal sobre el Café Despulpado

Como alguien que ha tenido la fortuna de viajar a regiones productoras de café y de catar innumerables tazas, he llegado a apreciar la profunda conexión entre el proceso de despulpado y la experiencia sensorial que tenemos al beber café. Recuerdo una visita a una finca en Costa Rica donde probé un café «black honey» que me dejó sin aliento. Tenía un dulzor tan intenso, una acidez jugosa y un cuerpo sedoso que parecía casi un postre líquido. El productor me explicó con orgullo cómo había logrado ese perfil dejando la mayor cantidad posible de mucílago en el grano durante el secado, pero con un control tan preciso que evitaba cualquier nota fermentada desagradable. Fue una lección magistral sobre cómo el despulpado, lejos de ser un simple paso mecánico, es una decisión artística.

Por otro lado, he disfrutado de cafés lavados de Etiopía, con sus delicadas notas florales y cítricas, que me transportaban a un jardín en plena primavera. La pureza de esos sabores, la forma en que la acidez bailaba en mi paladar, era un testimonio de un despulpado mecánico impecable seguido de un secado perfecto. Estos cafés te invitan a la contemplación, a apreciar los matices más sutiles.

Mi conclusión es que no hay un «mejor» método de despulpado, sino el método adecuado para el grano y para el perfil de sabor deseado. La habilidad del productor, su conocimiento del café y su entorno, y su dedicación a la calidad son los verdaderos artífices de la taza que disfrutamos. El despulpado es simplemente una de las herramientas más importantes en su arsenal.

Apreciar un café despulpado significa ir más allá de la simple bebida matutina. Significa reconocer la ciencia, el arte y la dedicación que hay detrás de cada grano. Es entender que ese sabor excepcional que deleita nuestros sentidos tiene su origen en pasos tan cruciales como la cuidadosa remoción de la pulpa del fruto del cafeto.