¿Alguna vez te has topado con esa anécdota, casi mítica, sobre un café tan exclusivo y peculiar que su proceso de elaboración implica, nada más y nada menos, que el tránsito por el sistema digestivo de un animal? Recuerdo perfectamente la primera vez que escuché algo así. Estaba en una tertulia cafetera en un cafetal de la Sierra Madre de Chiapas, y un viejo caficultor, con una sonrisa pícara y el ceño fruncido por el sol, soltó: “Pues hay un café que pa’ que esté bueno, tiene que pasar por el estómago de una civeta, ¡sí, una civeta, de esas que parecen gatos! Y luego, claro, se recolectan sus ‘regalitos’”. Mi cara, y la de muchos otros, debió ser un poema. La incredulidad se mezclaba con una curiosidad insana: ¿cómo se llama el café de heces, y por qué diablos alguien querría tomar algo así?
La respuesta a esa pregunta inicial es un nombre que resuena con un halo de exotismo y controversia: Kopi Luwak. Este es el más famoso y, probablemente, el más infame de los cafés que obtienen su singularidad de un proceso de fermentación dentro del tracto digestivo de ciertos animales. Pero, aunque el Kopi Luwak se lleva toda la atención, no es el único en su especie. Existen otras variedades, igual de sorprendentes, que también utilizan animales para transformar sus granos, como el Café de Jacu o el Black Ivory Coffee. Sin duda, nos adentramos en un mundo donde la frontera entre lo insólito y lo gourmet se difumina de formas que pocos imaginarían.
El Kopi Luwak: La Joya de la Corona Fecal
Cuando hablamos de cómo se llama el café de heces, es casi imposible no empezar y terminar con el Kopi Luwak. Su nombre, de origen indonesio, es bastante descriptivo: «Kopi» significa café, y «Luwak» es el término local para la civeta de palma asiática (Paradoxurus hermaphroditus), el pequeño mamífero que desempeña el papel estelar en su producción. Pero, ¿qué hace exactamente este animal y por qué su intervención es tan valorada?
El Intrincado Proceso de Producción del Kopi Luwak
El proceso es, a la vez, fascinante y un poco escatológico. Comienza con las civetas de palma. Estos animales son omnívoros, pero sienten una particular predilección por las cerezas de café, especialmente por las más maduras y de mejor calidad. Imaginen a estos pequeños «catadores» nocturnos, olfateando y seleccionando las bayas más dulces y perfectas de los cafetos. Es esta selección natural, guiada por el instinto y el paladar agudo de la civeta, la primera clave de la calidad de este café.
Una vez que las civetas ingieren las cerezas, las enzimas presentes en su sistema digestivo entran en acción. Aunque la pulpa de la cereza se digiere, los granos de café (el hueso de la cereza) permanecen intactos. Sin embargo, no lo hacen sin sufrir una transformación. Durante su paso por el tracto gastrointestinal del animal, que dura aproximadamente entre 24 y 36 horas, los granos experimentan un proceso de fermentación único. Las enzimas digestivas de la civeta, como las proteasas, descomponen las proteínas de los granos. Esta alteración de la estructura proteica es crucial, ya que se cree que reduce la amargura y la acidez del café, al tiempo que realza otros sabores y aromas.
Tras este «viaje interno», los granos son excretados junto con las heces de la civeta. Es en este punto donde entran los recolectores. Con sumo cuidado, las heces que contienen los granos de café enteros son localizadas y recogidas. Una vez recolectados, los granos se lavan meticulosamente para eliminar cualquier residuo fecal. Después de un buen remojo y cepillado, se secan al sol. Finalmente, antes de ser tostados, los granos pasan por un proceso de despulpado y pelado para revelar el grano de café verde listo para el tueste. Es un trabajo arduo, minucioso y que exige una higiene impecable para garantizar la seguridad del producto final.
El Sabor y Aroma Inconfundibles: ¿Una Mística Real?
La pregunta inevitable es: ¿a qué sabe este café tan particular? Los entusiastas y conocedores del Kopi Luwak lo describen con un abanico de adjetivos que evocan una experiencia sensorial profunda. Se habla de un sabor extremadamente suave, con una acidez muy baja que lo hace excepcionalmente fácil de beber. Muchos detectan notas terrosas, de chocolate, caramelo, nueces e incluso toques de sirope, sin la amargura característica que a veces se encuentra en los cafés tradicionales. Su cuerpo suele ser completo, sedoso y con un regusto duradero que invita a la reflexión.
Un estudio, por ejemplo, publicado en la «Journal of Agricultural and Food Chemistry», analizó los perfiles químicos del Kopi Luwak y encontró que los granos procesados por la civeta tenían niveles significativamente más bajos de proteínas que los granos no procesados, lo que podría contribuir a la reducción de la amargura y a la suavidad. Además, se observaron cambios en los perfiles de los aminoácidos libres y la presencia de ciertos compuestos volátiles que contribuyen a su aroma distintivo. Es decir, no es solo una moda; hay una base química que sustenta la singularidad de su sabor.
Personalmente, la primera vez que probé un Kopi Luwak auténtico (con las debidas garantías de origen, claro), quedé sorprendido. Esperaba una experiencia extraña, quizás un truco. Pero la realidad fue que me encontré con una taza increíblemente redonda, sin asperezas, con una dulzura natural que rara vez se percibe en un café sin azúcar. No era el café más «intenso» que había probado, pero su equilibrio y suavidad eran, sin duda, únicos. Fue una lección de que, a veces, los procesos más inusuales pueden dar los resultados más inesperados.
El Precio del Exotismo: ¿Por qué es tan Caro el Kopi Luwak?
Si el Kopi Luwak tiene una característica tan famosa como su origen, es su precio. Puede alcanzar cientos de dólares por libra (o medio kilo), e incluso más de 50 dólares por una sola taza en cafeterías de lujo. ¿Qué justifica semejante costo? Varios factores se combinan para inflar su valor hasta niveles estratosféricos:
- Rareza: La producción de Kopi Luwak «salvaje» es naturalmente limitada. Depende de la recolección manual de las heces de civetas silvestres, lo cual es un proceso lento, laborioso y no escalable.
- Proceso Laborioso: Desde la selección de las cerezas por el animal hasta la recolección, limpieza y procesamiento, cada etapa requiere mucha mano de obra y cuidado.
- La Mística y la Demanda: Hay una gran demanda de este café exótico, impulsada por su historia inusual y su reputación de ser una experiencia única. Se ha convertido en un símbolo de estatus y lujo.
- Fraude y Escasez Genuina: La escasez real ha dado lugar a un mercado de falsificaciones, lo que a su vez eleva el precio del producto auténtico y verificado.
La Sombra Oscura: Ética y Sostenibilidad en la Producción de Kopi Luwak
A pesar de la mística y el sabor, la popularidad del Kopi Luwak ha traído consigo una problemática ética muy seria. La gran demanda y el alto precio han incentivado la creación de «granjas» de civetas, donde estos animales son capturados de la naturaleza, enjaulados y alimentados a la fuerza exclusivamente con cerezas de café. Esta práctica ha desatado una ola de críticas por parte de organizaciones de bienestar animal y amantes del café conscientes.
Civetas Cautivas: Un Costo Inaceptable
La situación de las civetas enjauladas es desgarradora. Estos animales, que son naturalmente nocturnos y solitarios, son confinados en pequeñas jaulas, a menudo sin acceso a luz natural o espacio para moverse. Su dieta se restringe a las cerezas de café, lo cual es antinatural y desequilibrado, provocándoles problemas de salud. El estrés, la malnutrición y la falta de estímulos llevan a comportamientos estereotípicos, enfermedades y una vida miserable para estas criaturas. No es raro ver civetas con pelajes raídos, heridas o signos de angustia psicológica.
«El Kopi Luwak de civeta enjaulada es un café de crueldad. No hay forma ética de producirlo en cautiverio. Los consumidores deben ser conscientes del inmenso sufrimiento animal detrás de cada taza.» – Declaración de un portavoz de la organización World Animal Protection.
Esta situación ha llevado a muchos a boicotear el Kopi Luwak, a menos que provenga de fuentes verificadas que garanticen que los granos fueron recolectados de civetas salvajes en su entorno natural, lo cual es extremadamente difícil de certificar y, por ende, de encontrar en el mercado.
¿Existe Kopi Luwak Ético?
La verdad es que es muy complicado. Aunque algunas fincas afirman recolectar granos de civetas salvajes, la verificación es casi imposible sin una trazabilidad rigurosa y auditorías independientes constantes. La etiqueta «wild-sourced» o «de civeta salvaje» puede ser fácilmente un engaño. Por ello, muchos expertos en café y defensores de los animales aconsejan evitar por completo el Kopi Luwak para no contribuir indirectamente a la crueldad animal.
Desde mi perspectiva, la ética siempre debe primar sobre la excentricidad. Mientras la demanda persista y el fraude sea tan rampante, es muy difícil justificar el consumo de este café. Hay tantos cafés excepcionales en el mundo, producidos de manera sostenible y respetuosa con el medio ambiente y los seres vivos, que no es necesario recurrir a métodos que impliquen sufrimiento.
Más Allá de la Civeta: Otros Cafés Fermentados por Animales
El mundo del café no deja de sorprendernos, y el Kopi Luwak no es el único café que se beneficia (o al menos así se dice) del peculiar proceso digestivo de los animales. Hay otras variedades, quizás menos conocidas pero igual de fascinantes en su origen.
Black Ivory Coffee: El Coloso Exótico
Si pensabas que una civeta era exótica, prepárate para el siguiente nivel. Black Ivory Coffee es el café de «heces» de elefante. Sí, has leído bien. Producido principalmente en Tailandia, este café sigue un principio similar al Kopi Luwak, pero con un animal de proporciones mucho mayores y una digestión aún más prolongada.
El Proceso Elefantino
Los elefantes ingieren las cerezas de café, y durante su lento proceso digestivo (que puede durar entre 15 y 70 horas, ¡casi tres días!), las enzimas en su estómago descomponen las proteínas de los granos. Esta fermentación extendida se dice que elimina la amargura del café, dejando un perfil de sabor excepcionalmente suave, con notas a chocolate, nuez y un toque de tierra húmeda. Los granos se recolectan de las heces de los elefantes, se lavan meticulosamente y se procesan como cualquier otro grano de café.
Consideraciones Éticas del Black Ivory
A diferencia de muchas granjas de civetas, la producción de Black Ivory Coffee se promociona con un enfoque en el bienestar de los elefantes. Los animales suelen ser elefantes rescatados o que viven en santuarios, y parte de las ganancias se destina a su cuidado y conservación. Esto le otorga una ventaja ética sobre el Kopi Luwak de civetas enjauladas, aunque, como siempre, la verificación y la transparencia son clave.
Café de Jacu (Jacu Bird Coffee): El Ave Gourmet
Cambiando de continente, en Brasil encontramos el Café de Jacu. Este café es producido por el pájaro Jacu (Penelope obscura), un ave que habita en las regiones de bosque Atlántico de Brasil y se alimenta de las bayas de café. Los granos son recolectados de las heces de este pájaro.
El Toque del Jacu
El pájaro Jacu es un selector natural de las cerezas de café más maduras y de mejor calidad, similar a la civeta. A medida que los granos pasan por su sistema digestivo, experimentan una fermentación única. Los productores afirman que este proceso resulta en un café con una acidez muy baja, un cuerpo sedoso y notas a frutos secos y caramelo. Lo que es especialmente interesante del Café de Jacu es que el proceso es completamente natural y ético: las aves son salvajes, se alimentan libremente en las fincas y los granos se recolectan de sus heces dispersas en el suelo del bosque. Esto lo convierte en una alternativa éticamente aceptable para aquellos curiosos por los cafés de origen animal.
Café de Mono (Monkey Coffee): El Arte del Mico
Menos conocido, pero no menos sorprendente, es el Café de Mono. Se ha reportado su existencia en regiones de la India (donde a veces se le llama «Monkey Parchment Coffee») y Taiwán. Aquí, los responsables son, como su nombre indica, los monos, a menudo macacos rhesus o especies similares. Estos monos mastican las cerezas de café, pero no siempre las tragan enteras. A veces, las mordisquean y escupen los granos, o las cerezas parcialmente digeridas se pasan a través de su tracto digestivo de manera incompleta.
La Singularidad del Café de Mono
El proceso enzimático en la boca o el estómago de los monos altera los granos, dándoles un sabor supuestamente más suave y menos amargo. Los granos masticados o parcialmente digeridos se recolectan del suelo del cafetal. Dada la naturaleza de los monos, que suelen ser más curiosos y menos sistemáticos que las civetas en su alimentación de café, la producción de este tipo de café es aún más esporádica y rara. Su perfil de sabor se describe con frecuencia como ligeramente ácido, con notas a vainilla, caramelo y un toque de hierba fresca.
La Ciencia Detrás de la Fermentación Animal: ¿Mito o Realidad?
Más allá de lo anecdótico, hay una base científica que intenta explicar por qué la fermentación gastrointestinal animal puede, de hecho, alterar las propiedades del grano de café. No es magia, sino bioquímica.
La Acción Enzimática Clave
El principal motor de la transformación en estos cafés es la acción de las enzimas digestivas de los animales. Las proteasas, lipasas y otras enzimas descomponen las proteínas y grasas del grano de café. Esta degradación enzimática tiene varios efectos significativos:
- Reducción de la Amargura: Muchas de las proteínas en el grano de café son responsables de la sensación de amargura. Al ser parcialmente descompuestas, la amargura disminuye.
- Disminución de la Acidez: Los ácidos clorogénicos, que son los principales responsables de la acidez en el café, pueden ser alterados o reducidos durante la digestión. Esto contribuye a un perfil de sabor más suave y menos «ácido» en la taza.
- Creación de Nuevos Compuestos Aromáticos: La fermentación, tanto bacteriana como enzimática, puede generar nuevos compuestos volátiles que contribuyen a perfiles aromáticos más complejos y únicos. Estos pueden incluir notas afrutadas, achocolatadas, terrosas o incluso unami.
- Modificación de la Textura y Cuerpo: La alteración de la estructura del grano puede influir en la forma en que se extraen los sólidos durante la preparación, resultando en un cuerpo más sedoso o una sensación en boca particular.
En esencia, el animal actúa como una especie de biorreactor natural, realizando un proceso de fermentación controlada que es difícil de replicar artificialmente. Es una forma de «procesado húmedo» muy particular, donde el medio ambiente del intestino del animal proporciona las condiciones ideales de temperatura, humedad y presencia de microorganismos y enzimas para una transformación específica.
La Experiencia del Consumidor: ¿Realmente Vale la Pena?
Para el bebedor de café promedio, la idea de un café que ha pasado por el tracto digestivo de un animal puede ser, como mínimo, curiosa, y para muchos, directamente repugnante. Sin embargo, para los verdaderos aficionados al café y los exploradores de sabores, es una experiencia que despierta una intensa curiosidad.
Quienes prueban estos cafés buscan algo más que una simple bebida. Buscan una historia, una rareza, una conversación. La experiencia es casi performática. El ritual de pagar un precio exorbitante, el saber de dónde viene, y el intento de discernir esos sabores y aromas únicos, todo contribuye a la mística.
Mi propia opinión es que, en el caso del Kopi Luwak, el sabor es notablemente suave y agradable, pero si ese perfil justifica el precio y, más importante aún, el posible sufrimiento animal, es un debate individual. En el caso del Café de Jacu, que es ético, la curiosidad se convierte en una oportunidad para explorar un perfil de sabor distinto sin remordimientos.
Cómo Identificar el Café de Heces Auténtico (y ético)
Dada la alta demanda y el precio, el fraude es un problema enorme en el mercado del Kopi Luwak. Se estima que una gran parte del café que se vende como Kopi Luwak es falso o proviene de civetas enjauladas. ¿Cómo se puede saber si estás comprando el producto auténtico y, si es posible, ético?
- Precio: Si el precio parece demasiado bueno para ser verdad, probablemente lo sea. El Kopi Luwak auténtico es extremadamente caro.
- Fuente y Trazabilidad: Investiga al productor o al vendedor. ¿Proporcionan detalles sobre cómo se recolecta el café? ¿Hay certificaciones de bienestar animal o de origen salvaje? Busca granjas o cooperativas que trabajen directamente con recolectores locales y que promuevan la recolección de granos de civetas salvajes (aunque, como mencioné, esto es muy difícil de verificar).
- Apariencia del Grano: Los granos de Kopi Luwak auténticos tienen un color ligeramente más oscuro y una textura algo más porosa debido a la acción enzimática. Sin embargo, esto es difícil de discernir para el ojo inexperto.
- Certificaciones: Algunas organizaciones intentan certificar el Kopi Luwak de civetas salvajes o de fuentes éticas, pero estas certificaciones son raras y no siempre universales. La Rainforest Alliance o UTZ Certified, por ejemplo, no certifican Kopi Luwak debido a las preocupaciones éticas.
- Evitar las «Granjas de Civetas»: Si el vendedor menciona que tienen «cientos de civetas en su granja», es una señal de alarma. Las civetas salvajes no viven en grandes grupos y la producción masiva suele indicar cautiverio y crueldad.
En última instancia, la única forma de estar 100% seguro de que no estás contribuyendo a la crueldad animal es abstenerte de comprar Kopi Luwak. Si la curiosidad te supera, busca alternativas como el Café de Jacu, que ofrece un proceso similar pero ético.
Preguntas Comunes sobre el Café de Heces
Es natural que surjan muchas preguntas al hablar de un tema tan peculiar. Aquí te resuelvo algunas de las más frecuentes de forma detallada.
¿Es seguro beber café de heces?
¡Absolutamente! O al menos, lo es el café de heces que se comercializa de forma legítima y profesional. Una vez que los granos son excretados por el animal, pasan por un riguroso proceso de limpieza. Se lavan a fondo varias veces para eliminar cualquier rastro de material fecal. Después de esto, se secan al sol y se les quita la cáscara. Finalmente, los granos son tostados a altas temperaturas (generalmente por encima de los 200°C).
El proceso de tueste es crucial, ya que el calor elimina cualquier bacteria o patógeno que pudiera haber sobrevivido al lavado. Piensa que es similar a cómo se manipulan otros alimentos. Si se siguen los protocolos de higiene adecuados, el producto final es perfectamente seguro para el consumo humano. Es más, cualquier riesgo microbiológico se mitiga completamente en la etapa de tueste, que esteriliza el grano.
¿A qué sabe realmente el Kopi Luwak?
La experiencia de sabor del Kopi Luwak es, sin duda, una de sus características más distintivas. Los catadores y aficionados lo describen consistentemente como un café de cuerpo completo, excepcionalmente suave y con una acidez notablemente baja. Esto significa que es muy fácil de beber, sin la mordacidad o el regusto agrio que a veces se encuentran en otros cafés.
En cuanto a las notas de sabor específicas, son muy variadas y pueden depender del origen del grano y del tueste. Sin embargo, las más comúnmente reportadas incluyen matices terrosos, de chocolate negro, caramelo, nueces (como la avellana o la almendra), y a veces un toque de dulzura similar al sirope o la miel. Algunos detectan también notas especiadas o incluso un toque umami, que le confiere una profundidad única. La amargura, si la hay, es mínima o casi inexistente, lo que lo convierte en una taza redonda y armoniosa.
¿Por qué es tan caro el Kopi Luwak?
El elevado precio del Kopi Luwak se debe a una combinación de factores que lo hacen extremadamente exclusivo. Primero, la rareza: la cantidad de granos de café que una civeta puede procesar es muy limitada, y la recolección de las heces de civetas salvajes es un proceso esporádico y difícil, que depende de la suerte y el conocimiento del terreno. No se puede industrializar sin comprometer la ética.
Segundo, el proceso artesanal y laborioso. Desde la selección natural de las cerezas por el animal hasta la meticulosa recolección manual de los granos de las heces, el lavado y secado, cada etapa requiere tiempo y esfuerzo humano considerable. No es un proceso que se pueda automatizar fácilmente. Finalmente, la demanda y la mística juegan un papel fundamental. Se ha posicionado como un producto de lujo, una curiosidad culinaria y un símbolo de estatus, lo que permite a los productores y vendedores justificar precios exorbitantes. Esta alta demanda, en contraste con la limitada oferta auténtica, dispara su valor de mercado.
¿Qué tan ético es el Kopi Luwak?
Este es, quizás, el punto más controvertido y doloroso del Kopi Luwak. La gran mayoría del Kopi Luwak que se vende en el mercado internacional, lamentablemente, no es ético. La popularidad y el alto precio del café han llevado a la proliferación de «granjas de civetas» en el sudeste asiático. En estas granjas, las civetas son capturadas de su hábitat natural y encerradas en jaulas pequeñas, a menudo en condiciones insalubres y estresantes. Se les fuerza a una dieta exclusiva de cerezas de café, lo cual es perjudicial para su salud y bienestar, ya que en la naturaleza su dieta es mucho más variada.
Este confinamiento y maltrato generan graves problemas de salud física y mental en los animales. Organizaciones de bienestar animal han documentado casos de civetas heridas, enfermas, desnutridas y con comportamientos estereotipados (signo de estrés extremo). Por lo tanto, si bien teóricamente podría existir Kopi Luwak de civetas salvajes recolectado de forma ética, es muy difícil verificar su autenticidad. La recomendación general de la mayoría de los expertos y defensores de los animales es evitar el Kopi Luwak por completo para no apoyar inadvertidamente esta industria cruel.
¿Se pueden encontrar alternativas más éticas?
¡Por supuesto que sí! Si lo que te atrae es la curiosidad por los cafés procesados por animales, sin la carga ética del Kopi Luwak de civeta enjaulada, existen excelentes alternativas. La más destacada es el Café de Jacu de Brasil. Como mencionamos, los granos son recolectados de las heces del pájaro Jacu, que se alimenta libremente en la naturaleza y no es sometido a cautiverio ni maltrato. Este café ofrece un perfil de sabor único, suave y con baja acidez, sin las preocupaciones éticas que rodean a su contraparte indonesa.
Además, si lo que buscas es un café con procesos de fermentación inusuales o perfiles de sabor complejos, puedes explorar otros tipos de procesamiento del café. Por ejemplo, los cafés procesados con el método «miel» (honey process), donde parte de la pulpa del café se deja secar en el grano, o los cafés fermentados con métodos anaeróbicos o carbónicos, que también desarrollan notas frutales, vinosas o muy dulces de forma natural y sin intervención animal, ofreciendo una rica diversidad de sabores de manera totalmente ética.
¿Dónde puedo comprar café de heces auténtico?
Comprar café de heces auténtico, especialmente Kopi Luwak, es un desafío considerable debido al alto riesgo de fraude y a las preocupaciones éticas. Si, a pesar de las advertencias, decides buscarlo, es fundamental que lo hagas a través de vendedores muy reputados y especializados. Busca empresas que ofrezcan una trazabilidad completa del producto, con información detallada sobre la finca, el método de recolección (supuestamente de civetas salvajes, aunque ya sabes la dificultad de verificarlo), y que preferiblemente trabajen directamente con los recolectores en origen.
Desconfía de precios excesivamente bajos o de vendedores que no puedan proporcionar información detallada sobre el origen. Si te encuentras en Indonesia o Tailandia, sé extremadamente cauto con los tours que ofrecen «granjas de civetas», ya que casi siempre implican animales enjaulados. La mejor opción, si insistes en probar un café procesado por animales, sería buscar el Café de Jacu, que es más fácil de verificar como ético, a través de importadores especializados en cafés de especialidad. En resumen, la autenticidad y la ética son un campo minado en este segmento tan particular del mercado del café.
Conclusión
El viaje por el mundo del café de heces es, sin duda, una de las avenidas más singulares y, a veces, controvertidas, que el vasto universo cafetero nos ofrece. Desde la curiosidad inicial sobre cómo se llama el café de heces, nos hemos sumergido en las profundidades del Kopi Luwak, el Black Ivory, el Café de Jacu y el Café de Mono, desentrañando sus orígenes, sus procesos y sus perfiles de sabor únicos. Hemos descubierto que, detrás de la excentricidad, hay una fascinante interacción bioquímica entre los animales y los granos de café, que puede alterar profundamente las características de la bebida final.
Sin embargo, también hemos arrojado luz sobre la compleja balanza entre la singularidad de un producto y la responsabilidad ética en su producción. La historia del Kopi Luwak, en particular, es un potente recordatorio de cómo la demanda desmedida por lo exótico puede llevar a prácticas crueles e insostenibles. Es crucial que, como consumidores, seamos críticos y conscientes de lo que hay detrás de cada taza.
En definitiva, el café de heces, con el Kopi Luwak a la cabeza, es mucho más que una simple curiosidad; es un reflejo de la diversidad de la naturaleza, la ingeniosidad humana (a veces con un lado oscuro), y el incesante deseo de explorar nuevas fronteras en el sabor. Para los verdaderos amantes del café, es una invitación a la reflexión y a la búsqueda de experiencias, siempre con el debido respeto por los animales y el medio ambiente.
¿Alguna vez te has topado con esa anécdota, casi mítica, sobre un café tan exclusivo y peculiar que su proceso de elaboración implica, nada más y nada menos, que el tránsito por el sistema digestivo de un animal? Recuerdo perfectamente la primera vez que escuché algo así. Estaba en una tertulia cafetera en un cafetal de la Sierra Madre de Chiapas, y un viejo caficultor, con una sonrisa pícara y el ceño fruncido por el sol, soltó: “Pues hay un café que pa’ que esté bueno, tiene que pasar por el estómago de una civeta, ¡sí, una civeta, de esas que parecen gatos! Y luego, claro, se recolectan sus ‘regalitos’”. Mi cara, y la de muchos otros, debió ser un poema. La incredulidad se mezclaba con una curiosidad insana: ¿cómo se llama el café de heces, y por qué diablos alguien querría tomar algo así?
La respuesta a esa pregunta inicial es un nombre que resuena con un halo de exotismo y controversia: Kopi Luwak. Este es el más famoso y, probablemente, el más infame de los cafés que obtienen su singularidad de un proceso de fermentación dentro del tracto digestivo de ciertos animales. Pero, aunque el Kopi Luwak se lleva toda la atención, no es el único en su especie. Existen otras variedades, igual de sorprendentes, que también utilizan animales para transformar sus granos, como el Café de Jacu o el Black Ivory Coffee. Sin duda, nos adentramos en un mundo donde la frontera entre lo insólito y lo gourmet se difumina de formas que pocos imaginarían.
El Kopi Luwak: La Joya de la Corona Fecal
Cuando hablamos de cómo se llama el café de heces, es casi imposible no empezar y terminar con el Kopi Luwak. Su nombre, de origen indonesio, es bastante descriptivo: «Kopi» significa café, y «Luwak» es el término local para la civeta de palma asiática (Paradoxurus hermaphroditus), el pequeño mamífero que desempeña el papel estelar en su producción. Pero, ¿qué hace exactamente este animal y por qué su intervención es tan valorada?
El Intrincado Proceso de Producción del Kopi Luwak
El proceso es, a la vez, fascinante y un poco escatológico. Comienza con las civetas de palma. Estos animales son omnívoros, pero sienten una particular predilección por las cerezas de café, especialmente por las más maduras y de mejor calidad. Imaginen a estos pequeños «catadores» nocturnos, olfateando y seleccionando las bayas más dulces y perfectas de los cafetos. Es esta selección natural, guiada por el instinto y el paladar agudo de la civeta, la primera clave de la calidad de este café.
Una vez que las civetas ingieren las cerezas, las enzimas presentes en su sistema digestivo entran en acción. Aunque la pulpa de la cereza se digiere, los granos de café (el hueso de la cereza) permanecen intactos. Sin embargo, no lo hacen sin sufrir una transformación. Durante su paso por el tracto gastrointestinal del animal, que dura aproximadamente entre 24 y 36 horas, los granos experimentan un proceso de fermentación único. Las enzimas digestivas de la civeta, como las proteasas, descomponen las proteínas de los granos. Esta alteración de la estructura proteica es crucial, ya que se cree que reduce la amargura y la acidez del café, al tiempo que realza otros sabores y aromas.
Tras este «viaje interno», los granos son excretados junto con las heces de la civeta. Es en este punto donde entran los recolectores. Con sumo cuidado, las heces que contienen los granos de café enteros son localizadas y recogidas. Una vez recolectados, los granos se lavan meticulosamente para eliminar cualquier residuo fecal. Después de un buen remojo y cepillado, se secan al sol. Finalmente, antes de ser tostados, los granos pasan por un proceso de despulpado y pelado para revelar el grano de café verde listo para el tueste. Es un trabajo arduo, minucioso y que exige una higiene impecable para garantizar la seguridad del producto final.
El Sabor y Aroma Inconfundibles: ¿Una Mística Real?
La pregunta inevitable es: ¿a qué sabe este café tan particular? Los entusiastas y conocedores del Kopi Luwak lo describen con un abanico de adjetivos que evocan una experiencia sensorial profunda. Se habla de un sabor extremadamente suave, con una acidez muy baja que lo hace excepcionalmente fácil de beber. Muchos detectan notas terrosas, de chocolate, caramelo, nueces e incluso toques de sirope, sin la amargura característica que a veces se encuentra en los cafés tradicionales. Su cuerpo suele ser completo, sedoso y con un regusto duradero que invita a la reflexión.
Un estudio, por ejemplo, publicado en la «Journal of Agricultural and Food Chemistry», analizó los perfiles químicos del Kopi Luwak y encontró que los granos procesados por la civeta tenían niveles significativamente más bajos de proteínas que los granos no procesados, lo que podría contribuir a la reducción de la amargura y a la suavidad. Además, se observaron cambios en los perfiles de los aminoácidos libres y la presencia de ciertos compuestos volátiles que contribuyen a su aroma distintivo. Es decir, no es solo una moda; hay una base química que sustenta la singularidad de su sabor.
Personalmente, la primera vez que probé un Kopi Luwak auténtico (con las debidas garantías de origen, claro), quedé sorprendido. Esperaba una experiencia extraña, quizás un truco. Pero la realidad fue que me encontré con una taza increíblemente redonda, sin asperezas, con una dulzura natural que rara vez se percibe en un café sin azúcar. No era el café más «intenso» que había probado, pero su equilibrio y suavidad eran, sin duda, únicos. Fue una lección de que, a veces, los procesos más inusuales pueden dar los resultados más inesperados.
El Precio del Exotismo: ¿Por qué es tan Caro el Kopi Luwak?
Si el Kopi Luwak tiene una característica tan famosa como su origen, es su precio. Puede alcanzar cientos de dólares por libra (o medio kilo), e incluso más de 50 dólares por una sola taza en cafeterías de lujo. ¿Qué justifica semejante costo? Varios factores se combinan para inflar su valor hasta niveles estratosféricos:
- Rareza: La producción de Kopi Luwak «salvaje» es naturalmente limitada. Depende de la recolección manual de las heces de civetas silvestres, lo cual es un proceso lento, laborioso y no escalable.
- Proceso Laborioso: Desde la selección de las cerezas por el animal hasta la recolección, limpieza y procesamiento, cada etapa requiere mucha mano de obra y cuidado.
- La Mística y la Demanda: Hay una gran demanda de este café exótico, impulsada por su historia inusual y su reputación de ser una experiencia única. Se ha convertido en un símbolo de estatus y lujo.
- Fraude y Escasez Genuina: La escasez real ha dado lugar a un mercado de falsificaciones, lo que a su vez eleva el precio del producto auténtico y verificado.
La Sombra Oscura: Ética y Sostenibilidad en la Producción de Kopi Luwak
A pesar de la mística y el sabor, la popularidad del Kopi Luwak ha traído consigo una problemática ética muy seria. La gran demanda y el alto precio han incentivado la creación de «granjas» de civetas, donde estos animales son capturados de la naturaleza, enjaulados y alimentados a la fuerza exclusivamente con cerezas de café. Esta práctica ha desatado una ola de críticas por parte de organizaciones de bienestar animal y amantes del café conscientes.
Civetas Cautivas: Un Costo Inaceptable
La situación de las civetas enjauladas es desgarradora. Estos animales, que son naturalmente nocturnos y solitarios, son confinados en pequeñas jaulas, a menudo sin acceso a luz natural o espacio para moverse. Su dieta se restringe a las cerezas de café, lo cual es antinatural y desequilibrado, provocándoles problemas de salud. El estrés, la malnutrición y la falta de estímulos llevan a comportamientos estereotípicos, enfermedades y una vida miserable para estas criaturas. No es raro ver civetas con pelajes raídos, heridas o signos de angustia psicológica.
«El Kopi Luwak de civeta enjaulada es un café de crueldad. No hay forma ética de producirlo en cautiverio. Los consumidores deben ser conscientes del inmenso sufrimiento animal detrás de cada taza.»
Esta situación ha llevado a muchos a boicotear el Kopi Luwak, a menos que provenga de fuentes verificadas que garanticen que los granos fueron recolectados de civetas salvajes en su entorno natural, lo cual es extremadamente difícil de certificar y, por ende, de encontrar en el mercado.
¿Existe Kopi Luwak Ético?
La verdad es que es muy complicada la situación. Aunque algunas fincas afirman recolectar granos de civetas salvajes, la verificación es casi imposible sin una trazabilidad rigurosa y auditorías independientes constantes. La etiqueta «wild-sourced» o «de civeta salvaje» puede ser fácilmente un engaño. Por ello, muchos expertos en café y defensores de los animales aconsejan evitar por completo el Kopi Luwak para no contribuir indirectamente a la crueldad animal.
Desde mi perspectiva, la ética siempre debe primar sobre la excentricidad. Mientras la demanda persista y el fraude sea tan rampante, es muy difícil justificar el consumo de este café. Hay tantos cafés excepcionales en el mundo, producidos de manera sostenible y respetuosa con el medio ambiente y los seres vivos, que no es necesario recurrir a métodos que impliquen sufrimiento.
Más Allá de la Civeta: Otros Cafés Fermentados por Animales
El mundo del café no deja de sorprendernos, y el Kopi Luwak no es el único café que se beneficia (o al menos así se dice) del peculiar proceso digestivo de los animales. Hay otras variedades, quizás menos conocidas pero igual de fascinantes en su origen.
Black Ivory Coffee: El Coloso Exótico
Si pensabas que una civeta era exótica, prepárate para el siguiente nivel. Black Ivory Coffee es el café de «heces» de elefante. Sí, has leído bien. Producido principalmente en Tailandia, este café sigue un principio similar al Kopi Luwak, pero con un animal de proporciones mucho mayores y una digestión aún más prolongada.
El Proceso Elefantino
Los elefantes ingieren las cerezas de café, y durante su lento proceso digestivo (que puede durar entre 15 y 70 horas, ¡casi tres días!), las enzimas en su estómago descomponen las proteínas de los granos. Esta fermentación extendida se dice que elimina la amargura del café, dejando un perfil de sabor excepcionalmente suave, con notas a chocolate, nuez y un toque de tierra húmeda. Los granos se recolectan de las heces de los elefantes, se lavan meticulosamente y se procesan como cualquier otro grano de café.
Consideraciones Éticas del Black Ivory
A diferencia de muchas granjas de civetas, la producción de Black Ivory Coffee se promociona con un enfoque en el bienestar de los elefantes. Los animales suelen ser elefantes rescatados o que viven en santuarios, y parte de las ganancias se destina a su cuidado y conservación. Esto le otorga una ventaja ética sobre el Kopi Luwak de civetas enjauladas, aunque, como siempre, la verificación y la transparencia son clave.
Café de Jacu (Jacu Bird Coffee): El Ave Gourmet
Cambiando de continente, en Brasil encontramos el Café de Jacu. Este café es producido por el pájaro Jacu (Penelope obscura), un ave que habita en las regiones de bosque Atlántico de Brasil y se alimenta de las bayas de café. Los granos son recolectados de las heces de este pájaro.
El Toque del Jacu
El pájaro Jacu es un selector natural de las cerezas de café más maduras y de mejor calidad, similar a la civeta. A medida que los granos pasan por su sistema digestivo, experimentan una fermentación única. Los productores afirman que este proceso resulta en un café con una acidez muy baja, un cuerpo sedoso y notas a frutos secos y caramelo. Lo que es especialmente interesante del Café de Jacu es que el proceso es completamente natural y ético: las aves son salvajes, se alimentan libremente en las fincas y los granos se recolectan de sus heces dispersas en el suelo del bosque. Esto lo convierte en una alternativa éticamente aceptable para aquellos curiosos por los cafés de origen animal.
Café de Mono (Monkey Coffee): El Arte del Mico
Menos conocido, pero no menos sorprendente, es el Café de Mono. Se ha reportado su existencia en regiones de la India (donde a veces se le llama «Monkey Parchment Coffee») y Taiwán. Aquí, los responsables son, como su nombre indica, los monos, a menudo macacos rhesus o especies similares. Estos monos mastican las cerezas de café, pero no siempre las tragan enteras. A veces, las mordisquean y escupen los granos, o las cerezas parcialmente digeridas se pasan a través de su tracto digestivo de manera incompleta.
La Singularidad del Café de Mono
El proceso enzimático en la boca o el estómago de los monos altera los granos, dándoles un sabor supuestamente más suave y menos amargo. Los granos masticados o parcialmente digeridos se recolectan del suelo del cafetal. Dada la naturaleza de los monos, que suelen ser más curiosos y menos sistemáticos que las civetas en su alimentación de café, la producción de este tipo de café es aún más esporádica y rara. Su perfil de sabor se describe con frecuencia como ligeramente ácido, con notas a vainilla, caramelo y un toque de hierba fresca.
La Ciencia Detrás de la Fermentación Animal: ¿Mito o Realidad?
Más allá de lo anecdótico, hay una base científica que intenta explicar por qué la fermentación gastrointestinal animal puede, de hecho, alterar las propiedades del grano de café. No es magia, sino bioquímica.
La Acción Enzimática Clave
El principal motor de la transformación en estos cafés es la acción de las enzimas digestivas de los animales. Las proteasas, lipasas y otras enzimas descomponen las proteínas y grasas del grano de café. Esta degradación enzimática tiene varios efectos significativos:
- Reducción de la Amargura: Muchas de las proteínas en el grano de café son responsables de la sensación de amargura. Al ser parcialmente descompuestas, la amargura disminuye.
- Disminución de la Acidez: Los ácidos clorogénicos, que son los principales responsables de la acidez en el café, pueden ser alterados o reducidos durante la digestión. Esto contribuye a un perfil de sabor más suave y menos «ácido» en la taza.
- Creación de Nuevos Compuestos Aromáticos: La fermentación, tanto bacteriana como enzimática, puede generar nuevos compuestos volátiles que contribuyen a perfiles aromáticos más complejos y únicos. Estos pueden incluir notas afrutadas, achocolatadas, terrosas o incluso unami.
- Modificación de la Textura y Cuerpo: La alteración de la estructura del grano puede influir en la forma en que se extraen los sólidos durante la preparación, resultando en un cuerpo más sedoso o una sensación en boca particular.
En esencia, el animal actúa como una especie de biorreactor natural, realizando un proceso de fermentación controlada que es difícil de replicar artificialmente. Es una forma de «procesado húmedo» muy particular, donde el medio ambiente del intestino del animal proporciona las condiciones ideales de temperatura, humedad y presencia de microorganismos y enzimas para una transformación específica.
La Experiencia del Consumidor: ¿Realmente Vale la Pena?
Para el bebedor de café promedio, la idea de un café que ha pasado por el tracto digestivo de un animal puede ser, como mínimo, curiosa, y para muchos, directamente repugnante. Sin embargo, para los verdaderos aficionados al café y los exploradores de sabores, es una experiencia que despierta una intensa curiosidad.
Quienes prueban estos cafés buscan algo más que una simple bebida. Buscan una historia, una rareza, una conversación. La experiencia es casi performática. El ritual de pagar un precio exorbitante, el saber de dónde viene, y el intento de discernir esos sabores y aromas únicos, todo contribuye a la mística.
Mi propia opinión es que, en el caso del Kopi Luwak, el sabor es notablemente suave y agradable, pero si ese perfil justifica el precio y, más importante aún, el posible sufrimiento animal, es un debate individual. En el caso del Café de Jacu, que es ético, la curiosidad se convierte en una oportunidad para explorar un perfil de sabor distinto sin remordimientos.
Cómo Identificar el Café de Heces Auténtico (y ético)
Dada la alta demanda y el precio, el fraude es un problema enorme en el mercado del Kopi Luwak. Se estima que una gran parte del café que se vende como Kopi Luwak es falso o proviene de civetas enjauladas. ¿Cómo se puede saber si estás comprando el producto auténtico y, si es posible, ético?
- Precio: Si el precio parece demasiado bueno para ser verdad, probablemente lo sea. El Kopi Luwak auténtico es extremadamente caro.
- Fuente y Trazabilidad: Investiga al productor o al vendedor. ¿Proporcionan detalles sobre cómo se recolecta el café? ¿Hay certificaciones de bienestar animal o de origen salvaje? Busca granjas o cooperativas que trabajen directamente con recolectores locales y que promuevan la recolección de granos de civetas salvajes (aunque, como mencioné, esto es muy difícil de verificar).
- Apariencia del Grano: Los granos de Kopi Luwak auténticos tienen un color ligeramente más oscuro y una textura algo más porosa debido a la acción enzimática. Sin embargo, esto es difícil de discernir para el ojo inexperto.
- Certificaciones: Algunas organizaciones intentan certificar el Kopi Luwak de civetas salvajes o de fuentes éticas, pero estas certificaciones son raras y no siempre universales. La Rainforest Alliance o UTZ Certified, por ejemplo, no certifican Kopi Luwak debido a las preocupaciones éticas.
- Evitar las «Granjas de Civetas»: Si el vendedor menciona que tienen «cientos de civetas en su granja», es una señal de alarma. Las civetas salvajes no viven en grandes grupos y la producción masiva suele indicar cautiverio y crueldad.
En última instancia, la única forma de estar 100% seguro de que no estás contribuyendo a la crueldad animal es abstenerte de comprar Kopi Luwak. Si la curiosidad te supera, busca alternativas como el Café de Jacu, que ofrece un proceso similar pero ético.
Preguntas Comunes sobre el Café de Heces
Es natural que surjan muchas preguntas al hablar de un tema tan peculiar. Aquí te resuelvo algunas de las más frecuentes de forma detallada.
¿Es seguro beber café de heces?
¡Absolutamente! O al menos, lo es el café de heces que se comercializa de forma legítima y profesional. Una vez que los granos son excretados por el animal, pasan por un riguroso proceso de limpieza. Se lavan a fondo varias veces para eliminar cualquier rastro de material fecal. Después de esto, se secan al sol y se les quita la cáscara. Finalmente, los granos son tostados a altas temperaturas (generalmente por encima de los 200°C).
El proceso de tueste es crucial, ya que el calor elimina cualquier bacteria o patógeno que pudiera haber sobrevivido al lavado. Piensa que es similar a cómo se manipulan otros alimentos. Si se siguen los protocolos de higiene adecuados, el producto final es perfectamente seguro para el consumo humano. Es más, cualquier riesgo microbiológico se mitiga completamente en la etapa de tueste, que esteriliza el grano.
¿A qué sabe realmente el Kopi Luwak?
La experiencia de sabor del Kopi Luwak es, sin duda, una de sus características más distintivas. Los catadores y aficionados lo describen consistentemente como un café de cuerpo completo, excepcionalmente suave y con una acidez notablemente baja. Esto significa que es muy fácil de beber, sin la mordacidad o el regusto agrio que a veces se encuentran en otros cafés.
En cuanto a las notas de sabor específicas, son muy variadas y pueden depender del origen del grano y del tueste. Sin embargo, las más comúnmente reportadas incluyen matices terrosos, de chocolate negro, caramelo, nueces (como la avellana o la almendra), y a veces un toque de dulzura similar al sirope o la miel. Algunos detectan también notas especiadas o incluso un toque umami, que le confiere una profundidad única. La amargura, si la hay, es mínima o casi inexistente, lo que lo convierte en una taza redonda y armoniosa.
¿Por qué es tan caro el Kopi Luwak?
El elevado precio del Kopi Luwak se debe a una combinación de factores que lo hacen extremadamente exclusivo. Primero, la rareza: la cantidad de granos de café que una civeta puede procesar es muy limitada, y la recolección de las heces de civetas salvajes es un proceso esporádico y difícil, que depende de la suerte y el conocimiento del terreno. No se puede industrializar sin comprometer la ética.
Segundo, el proceso artesanal y laborioso. Desde la selección natural de las cerezas por el animal hasta la meticulosa recolección manual de los granos de las heces, el lavado y secado, cada etapa requiere tiempo y esfuerzo humano considerable. No es un proceso que se pueda automatizar fácilmente. Finalmente, la demanda y la mística juegan un papel fundamental. Se ha posicionado como un producto de lujo, una curiosidad culinaria y un símbolo de estatus, lo que permite a los productores y vendedores justificar precios exorbitantes. Esta alta demanda, en contraste con la limitada oferta auténtica, dispara su valor de mercado.
¿Qué tan ético es el Kopi Luwak?
Este es, quizás, el punto más controvertido y doloroso del Kopi Luwak. La gran mayoría del Kopi Luwak que se vende en el mercado internacional, lamentablemente, no es ético. La popularidad y el alto precio del café han llevado a la proliferación de «granjas de civetas» en el sudeste asiático. En estas granjas, las civetas son capturadas de su hábitat natural y encerradas en jaulas pequeñas, a menudo en condiciones insalubres y estresantes. Se les fuerza a una dieta exclusiva de cerezas de café, lo cual es perjudicial para su salud y bienestar, ya que en la naturaleza su dieta es mucho más variada.
Este confinamiento y maltrato generan graves problemas de salud física y mental en los animales. Organizaciones de bienestar animal han documentado casos de civetas heridas, enfermas, desnutridas y con comportamientos estereotipados (signo de estrés extremo). Por lo tanto, si bien teóricamente podría existir Kopi Luwak de civetas salvajes recolectado de forma ética, es muy difícil verificar su autenticidad. La recomendación general de la mayoría de los expertos y defensores de los animales es evitar el Kopi Luwak por completo para no apoyar inadvertidamente esta industria cruel.
¿Se pueden encontrar alternativas más éticas?
¡Por supuesto que sí! Si lo que te atrae es la curiosidad por los cafés procesados por animales, sin la carga ética del Kopi Luwak de civeta enjaulada, existen excelentes alternativas. La más destacada es el Café de Jacu de Brasil. Como mencionamos, los granos son recolectados de las heces del pájaro Jacu, que se alimenta libremente en la naturaleza y no es sometido a cautiverio ni maltrato. Este café ofrece un perfil de sabor único, suave y con baja acidez, sin las preocupaciones éticas que rodean a su contraparte indonesa.
Además, si lo que buscas es un café con procesos de fermentación inusuales o perfiles de sabor complejos, puedes explorar otros tipos de procesamiento del café. Por ejemplo, los cafés procesados con el método «miel» (honey process), donde parte de la pulpa del café se deja secar en el grano, o los cafés fermentados con métodos anaeróbicos o carbónicos, que también desarrollan notas frutales, vinosas o muy dulces de forma natural y sin intervención animal, ofreciendo una rica diversidad de sabores de manera totalmente ética.
¿Dónde puedo comprar café de heces auténtico?
Comprar café de heces auténtico, especialmente Kopi Luwak, es un desafío considerable debido al alto riesgo de fraude y a las preocupaciones éticas. Si, a pesar de las advertencias, decides buscarlo, es fundamental que lo hagas a través de vendedores muy reputados y especializados. Busca empresas que ofrezcan una trazabilidad completa del producto, con información detallada sobre la finca, el método de recolección (supuestamente de civetas salvajes, aunque ya sabes la dificultad de verificarlo), y que preferiblemente trabajen directamente con los recolectores en origen.
Desconfía de precios excesivamente bajos o de vendedores que no puedan proporcionar información detallada sobre el origen. Si te encuentras en Indonesia o Tailandia, sé extremadamente cauto con los tours que ofrecen «granjas de civetas», ya que casi siempre implican animales enjaulados. La mejor opción, si insistes en probar un café procesado por animales, sería buscar el Café de Jacu, que es más fácil de verificar como ético, a través de importadores especializados en cafés de especialidad. En resumen, la autenticidad y la ética son un campo minado en este segmento tan particular del mercado del café.
Conclusión
El viaje por el mundo del café de heces es, sin duda, una de las avenidas más singulares y, a veces, controvertidas, que el vasto universo cafetero nos ofrece. Desde la curiosidad inicial sobre cómo se llama el café de heces, nos hemos sumergido en las profundidades del Kopi Luwak, el Black Ivory, el Café de Jacu y el Café de Mono, desentrañando sus orígenes, sus procesos y sus perfiles de sabor únicos. Hemos descubierto que, detrás de la excentricidad, hay una fascinante interacción bioquímica entre los animales y los granos de café, que puede alterar profundamente las características de la bebida final.
Sin embargo, también hemos arrojado luz sobre la compleja balanza entre la singularidad de un producto y la responsabilidad ética en su producción. La historia del Kopi Luwak, en particular, es un potente recordatorio de cómo la demanda desmedida por lo exótico puede llevar a prácticas crueles e insostenibles. Es crucial que, como consumidores, seamos críticos y conscientes de lo que hay detrás de cada taza.
En definitiva, el café de heces, con el Kopi Luwak a la cabeza, es mucho más que una simple curiosidad; es un reflejo de la diversidad de la naturaleza, la ingeniosidad humana (a veces con un lado oscuro), y el incesante deseo de explorar nuevas fronteras en el sabor. Para los verdaderos amantes del café, es una invitación a la reflexión y a la búsqueda de experiencias, siempre con el debido respeto por los animales y el medio ambiente.
