Imagina esto: es una mañana de esas en las que necesitas ese abrazo caliente de tu café. Te levantas, mueles tus granos favoritos, el aroma empieza a llenar la cocina, lo preparas con mimo y, al darle el primer sorbo… ¡zas! Algo no cuadra. Ese sabor que esperabas, esa promesa de un momento placentero, se ve empañada por una nota extraña, un regusto que te hace fruncir el ceño, una especie de humedad, tierra o, peor aún, algo que recuerda a papa cruda. Lo primero que piensas es: «¿Qué demonios le pasa a mi café?». Amigo, es muy probable que te hayas topado con lo que en el argot cafetero conocemos como café tocado. No es solo un café «malo» sin más; es un término que encapsula una serie de defectos específicos que pueden arruinar por completo tu experiencia con una bebida tan querida y compleja.
El mundo del café es vasto y fascinante, lleno de matices, aromas y sabores que deleitan el paladar. Sin embargo, detrás de cada taza perfecta, hay un camino largo y lleno de desafíos que va desde la cereza en el cafeto hasta el grano molido en tu cafetera. En este viaje, el café es susceptible a un sinfín de factores que pueden desviarlo de su camino hacia la excelencia. Y entre esos desvíos, el café tocado es uno de los más frustrantes y, a menudo, malentendidos. ¿Qué es exactamente? ¿Por qué ocurre? ¿Cómo podemos identificarlo y, lo más importante, cómo se puede evitar? Prepárate para sumergirte en las profundidades de este problema cafetero que afecta a productores, tostadores y, por supuesto, a nosotros, los consumidores ávidos de una buena taza.
Desentrañando el Café Tocado: Una Definición Precisa
Cuando hablamos de café tocado, nos referimos a granos de café que han desarrollado defectos de sabor y aroma indeseables, a menudo como resultado de una manipulación o condiciones de almacenamiento inadecuadas durante las etapas posteriores a la cosecha. No se trata de un simple café rancio por oxidación (aunque a veces se confunda) o de un café de baja calidad intrínseca debido a la variedad o el terruño. Aquí estamos hablando de una alteración específica en la composición del grano que genera sabores y olores que, simplemente, no deberían estar allí. Es como si el café se hubiera «estropeado» o «contaminado» de alguna manera, perdiendo su esencia y desarrollando notas francamente desagradables.
En la industria, estos defectos se categorizan a menudo como «defectos de procesamiento» o «defectos de fermentación/secado/almacenamiento». El término «tocado» es bastante coloquial y se usa mucho para describir un café que tiene un sabor distintivo y negativo, que no es parte de su perfil genético. Puede manifestarse como un sabor terroso, mohoso, a humedad, a podrido, a químico, a medicamento, a cebolla, a papa, a caucho o incluso a algo que recuerda a una curita vieja. En esencia, el café tocado es aquel que ha sido comprometido en alguna etapa crítica de su viaje, y esa marca se hace evidente de forma contundente en la taza final.
¿Por Qué se «Toca» el Café? Las Raíces del Problema
Entender la génesis del café tocado es crucial para combatirlo. La clave está en que el grano de café es un ser vivo, con una bioquímica compleja, y es muy susceptible a su entorno. Los defectos que dan lugar al café tocado rara vez son un problema de una sola causa; más bien, son el resultado de una concatenación de factores, principalmente en la etapa de procesamiento y almacenamiento del grano verde. Vamos a desglosar los momentos críticos donde el café puede «tocarse»:
1. El Proceso de Cosecha: El Primer Filtro de Calidad
- Cerezas Inmaduras o Sobremaduras: La recolección de cerezas que no están en su punto óptimo de madurez es un error común. Las cerezas inmaduras carecen de los azúcares y nutrientes necesarios para un buen desarrollo del sabor, mientras que las sobremaduras pueden comenzar procesos de fermentación no controlada incluso antes de ser procesadas, atrayendo bacterias y hongos indeseados.
- Cerezas Dañadas: Si las cerezas se magullan o se rompen durante la recolección, se exponen a agentes externos antes del procesamiento, facilitando la entrada de microorganismos y el inicio de procesos de deterioro.
2. El Proceso de Beneficiado (Fermentación y Lavado): El Caldo de Cultivo de los Defectos
Esta es quizás la etapa más crítica, especialmente para los cafés procesados por vía húmeda (lavados). La fermentación es un arte delicado; si se descontrola, puede ser el origen principal del café tocado.
- Fermentación Excesiva: Tanto en el proceso húmedo (lavado) como en el natural o honey, un tiempo de fermentación prolongado o una temperatura inadecuada permiten el crecimiento descontrolado de microorganismos (bacterias y hongos) no deseados. Estos microorganismos producen metabolitos que se infiltran en el grano y generan sabores como a vinagre, alcohólico, rancio, o incluso el temido «sabor a papa» (causado por la bacteria Burkholderia gladioli en algunos casos, especialmente en la región de los Grandes Lagos de África).
- Falta de Higiene: Tanques de fermentación o canales de lavado sucios, con residuos de lotes anteriores, pueden inocular el café fresco con poblaciones bacterianas y fúngicas perjudiciales, lo que lleva a fermentaciones anormales.
- Falta de Agua Limpia: Utilizar agua contaminada durante el lavado puede introducir microorganismos que afecten negativamente el perfil del grano.
3. El Proceso de Secado: La Encrucijada de la Humedad
Una vez fermentado y/o lavado, el café debe secarse hasta un contenido de humedad ideal (generalmente entre el 10% y el 12%). Un secado deficiente es una de las causas más comunes de defectos.
- Secado Insuficiente: Si el café no se seca lo suficiente, un alto contenido de humedad residual es un campo de cultivo perfecto para el moho y otros hongos durante el almacenamiento. Estos hongos producen toxinas y compuestos volátiles que imparten sabores mohosos, terrosos, a cartón o incluso a madera podrida.
- Secado Demasiado Rápido: Un secado excesivamente rápido (especialmente al sol sin volteo adecuado o en secadoras a muy alta temperatura) puede «encostrar» el grano, secando la capa exterior pero dejando el interior húmedo. Esto también propicia el crecimiento de moho interno y un secado inconsistente.
- Secado Contaminado: Secar el café en superficies sucias, cerca de animales o donde pueda absorber olores extraños (por ejemplo, cerca de materiales químicos o combustibles) también puede «tocar» el café con notas indeseables.
4. Almacenamiento y Transporte: La Última Barrera
Incluso después de un procesamiento impecable, el café verde es vulnerable si no se almacena y transporta correctamente.
- Humedad y Temperatura Inadecuadas: Almacenar el café en ambientes húmedos, cálidos o con grandes fluctuaciones de temperatura puede reactivar el crecimiento de moho y bacterias. Un almacén sin control de humedad es un caldo de cultivo para el desastre.
- Contaminación Cruzada: Si el café se almacena junto a productos con olores fuertes (cebollas, especias, productos químicos, combustible), el grano de café es higroscópico y puede absorber esos olores, impregnándose de ellos y resultando en un café tocado.
- Plagas: La presencia de insectos o roedores en el almacén no solo daña físicamente los granos, sino que sus excrementos o la putrefacción de granos roídos pueden generar sabores desagradables.
Identificando el Café Tocado: Una Experiencia Multisensorial
Detectar el café tocado no es solo cosa de expertos; con un poco de práctica y conocimiento, cualquier amante del café puede empezar a identificar estas notas anómalas. Es una experiencia que involucra todos tus sentidos, desde el grano verde hasta la taza final.
1. En el Grano Verde: Las Pistas Visuales y Olfativas
Antes de que llegue al tostador o incluso a tu casa si compras café verde, hay señales. Personalmente, cuando tengo la oportunidad de ver granos verdes, siempre me tomo un momento para inspeccionarlos. Es como una primera cita: buscas las banderas rojas.
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Apariencia Visual: Un grano de café verde sano debe tener un color uniforme (verde azulado, verde amarillento, etc., dependiendo de la variedad y el proceso), una forma consistente y una superficie lisa. En contraste, un café tocado puede mostrar:
- Decoloración: Granos amarillentos, marrones, negruzcos o con manchas verdosas/azuladas que no corresponden al color natural.
- Moho Visible: Pequeñas partículas blancas o verdosas que indican crecimiento fúngico.
- Granos «Pegados»: Grumos de granos que se adhirieron durante el secado por exceso de humedad o azúcar.
- Daños Físicos: Granos rotos, partidos o con agujeros que sugieren plagas.
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Olor: El olor de los granos verdes sanos es sutil, a veces un poco herbáceo, fresco. Sin embargo, si el café está tocado, el olor es una señal de alarma inmediata:
- Olor a humedad, a sótano, a tierra mojada, a moho.
- Olor a podrido, a fermentado en exceso (vinagre o alcohol).
- Olor a químico, a medicamento, a gasolina.
- Olor a «sucio» o a «establo».
Siempre recomiendo oler los granos verdes si tienes la oportunidad. Es una prueba muy efectiva.
2. En el Grano Tostado: La Intensificación del Problema
El tueste es un proceso mágico que transforma los granos, pero también puede intensificar o revelar defectos latentes. Un tostador experimentado sabe que un café tocado reacciona de forma diferente al calor. En el tueste, los granos defectuosos pueden:
- Apariencia: Tostarse de forma irregular, presentando manchas oscuras o quemadas donde el resto del grano está más claro. Pueden aparecer puntos negros carbonizados.
- Olor: El aroma que desprende durante el tueste es revelador. Notas a caucho quemado, goma, cebolla cruda, papa, tierra mojada o rancio se vuelven mucho más evidentes y desagradables. Es un olor que invade el espacio y no es el dulce aroma del tueste normal.
3. En la Taza (La Prueba de Fuego): El Golpe Final
Aquí es donde el café tocado realmente muestra su peor cara. Cuando lo pruebas, la decepción es inmediata y notoria. Es un punto clave para cualquier aficionado o profesional. Los catadores usan descripciones muy precisas para estos sabores:
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Sabor:
- Terroso/Mohoso: Como tierra húmeda, sótano, moho, champiñones viejos.
- Astringente/Amargo: Un amargor desagradable que raspa la lengua, no el amargor agradable del café bien tostado.
- A Papa: Este es un defecto muy específico, común en algunos orígenes, que recuerda el sabor de una papa cruda o una papa mohosa.
- A Goma/Caucho: Notas que recuerdan a llantas quemadas o goma.
- Medicinal/Fenólico: A veces se asemeja al sabor de un medicamento o a un químico hospitalario.
- Húmedo/Rancio: Una sensación de humedad que no es frescura, sino estancamiento, y un regusto a grasa vieja.
- A Cebolla/Ajo: Sabores pungentes y persistentes que denotan una fermentación anómala.
- A Cuero/Animal: Algunas fermentaciones indeseadas pueden dejar un regusto que recuerda a piel animal o cuero.
- Aroma: Los mismos descriptores del sabor se perciben en el aroma, a veces incluso antes de probarlo.
- Cuerpo: A menudo, el café tocado tiene un cuerpo más delgado o una sensación en boca áspera y desagradable.
- Retrogusto: La persistencia de estos sabores indeseados es una característica clave del café tocado. Las notas malas se quedan contigo mucho después de haber tragado.
Para ilustrar mejor, podemos pensar en algunos descriptores típicos asociados a defectos comunes:
Tabla de Descriptores Sensoriales de Defectos en el Café
Defecto Típico Descriptores Sensoriales Comunes Posible Origen del Defecto Sabor a Papa (Potato Defect) A papa cruda, terroso, champiñón Bacterias (ej. Burkholderia gladioli), fermentación. Sabor Mohoso/Terreste Mohoso, a humedad, a sótano, a tierra mojada Hongos, secado insuficiente, almacenamiento húmedo. Sabor Fermentado/Agrio A vinagre, alcohólico, rancio, agrio Fermentación excesiva o incontrolada. Sabor Fenólico/Medicinal A plástico, a quemado, a medicamento, a «curita» Contaminación, secado inadecuado, manipulación de equipos. Sabor a Caucho/Neumático A goma quemada, a neumático, a quemado Sobre-tueste, olores absorbidos. Sabor a Madera/Cartón A madera vieja, a papel, a cartón húmedo Envejecimiento, secado excesivo o contaminación.
El Impacto del Café Tocado: Más Allá del Sabor
Las consecuencias de que el café tocado llegue a tu taza van más allá de un simple mal sabor. Afecta a toda la cadena de valor del café, desde el productor hasta el consumidor final, generando pérdidas económicas, frustración y, en última instancia, socavando la confianza en el producto.
1. Para el Consumidor: Decepción y Desconfianza
Nosotros, los amantes del café, somos los que sufrimos directamente el golpe. Invertimos tiempo y dinero en buscar buenos granos, y encontrar uno tocado es una verdadera patada al bolsillo y al ánimo. La experiencia se arruina, el momento de placer se desvanece, y empezamos a cuestionar la calidad de la marca o el establecimiento donde lo compramos. Una mala experiencia con café tocado puede llevar a que un consumidor cambie de proveedor o incluso reduzca su consumo de café, lo cual es una lástima.
2. Para el Productor: Pérdidas Económicas y de Reputación
En el origen, el impacto es brutal. Un lote de café que se «toca» durante el procesamiento o almacenamiento puede ser descalificado para el mercado de cafés especiales y venderse a precios muy bajos, a veces incluso menos de lo que cuesta producirlo, o simplemente desecharse. Esto representa una pérdida económica significativa para los agricultores, que ya operan con márgenes ajustados. Además, la reputación de la finca o la cooperativa puede verse afectada, dificultando futuras ventas y relaciones comerciales. Es un esfuerzo de meses o años que se va al traste por un error en un eslabón de la cadena.
3. Para el Tostador y Barista: Desafíos y Pérdida de Clientes
Los tostadores son la siguiente línea de defensa. Si compran granos verdes tocados, enfrentan el desafío de que esos defectos se intensifiquen con el tueste. Un lote defectuoso puede significar tener que desechar una tostada entera, con la consiguiente pérdida de tiempo, energía y materia prima. Para los baristas, un café tocado en su barra significa servir una bebida de baja calidad a sus clientes, lo que daña la reputación de la cafetería y puede ahuyentar a la clientela más exigente. Nadie quiere ser conocido por servir café con un sabor «raro».
Prevención: El Arte de Evitar el Café Tocado
La buena noticia es que la mayoría de los defectos que dan lugar al café tocado son prevenibles. Requieren diligencia, inversión y conocimiento en cada etapa de la cadena de suministro. Es un esfuerzo colectivo que empieza en la finca y termina en la taza.
1. En la Finca: La Cuna de la Calidad
Aquí es donde se ponen los cimientos para evitar el café tocado. Los productores son los guardianes iniciales de la calidad:
- Cosecha Selectiva: Solo recolectar las cerezas que estén en su punto óptimo de madurez. Esto es un trabajo manual y meticuloso, pero fundamental.
- Higiene Rigurosa: Mantener impecables los tanques de fermentación, los canales de lavado, las despulpadora y todas las herramientas y equipos. La limpieza previene la proliferación de microorganismos indeseados.
- Control de Fermentación: Monitorear de cerca los tiempos y las temperaturas de fermentación. No todos los cafés requieren el mismo tiempo, y las condiciones ambientales influyen enormemente. Algunos productores innovan con fermentaciones anaeróbicas o controladas para minimizar riesgos.
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Secado Uniforme y Controlado:
- Camas Africanas/Mesas Elevadas: Permiten un flujo de aire constante y un secado más uniforme, evitando el contacto directo con el suelo húmedo.
- Volteo Constante: Voltear las cerezas o el pergamino cada pocas horas asegura que se sequen de manera homogénea y previene el crecimiento de moho.
- Medición de Humedad: Utilizar medidores de humedad para asegurar que el café alcance el porcentaje ideal (10-12%) antes de su almacenamiento.
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Almacenamiento Adecuado del Café Pergamino:
- Almacenar el café en sacos transpirables (como los de yute) en un ambiente seco, fresco, oscuro y bien ventilado.
- Lejos de fuentes de olores fuertes (combustibles, fertilizantes, alimentos).
- Elevado del suelo para evitar la humedad ascendente.
- Protegido de plagas.
2. En el Transporte y Beneficiado Seco: Protegiendo la Inversión
Una vez que el café sale de la finca, el riesgo continúa, y el transporte y el beneficiado seco (donde se quita el pergamino y se clasifica el grano oro) son cruciales:
- Contenedores Limpios y Secos: Asegurarse de que los contenedores de envío (sean camiones o buques) estén completamente limpios, secos y libres de olores residuales. Los contenedores marítimos deben tener forros protectores si es necesario.
- Evitar Fluctuaciones: Proteger el café de cambios bruscos de temperatura y humedad durante el tránsito. Esto puede requerir el uso de contenedores con control climático o estrategias de ventilación adecuadas.
- Beneficiado con Higiene: Las máquinas despulpadoras y clasificadoras en el beneficiado seco deben mantenerse limpias para evitar la contaminación de los lotes.
3. En la Tostaduría: La Última Oportunidad de Veto
Para el tostador, la detección temprana es fundamental. Es la última oportunidad de evitar que el café tocado llegue al consumidor. Por eso, la cata y el control de calidad son tan importantes:
- Inspección Rigurosa del Grano Verde: Antes de comprar o tostar, inspeccionar visualmente los granos verdes en busca de defectos físicos y olerlos para detectar cualquier señal de humedad, moho o fermentación anómala.
- Muestras y Cata (Cupping): Antes de comprar un lote grande, los tostadores profesionales siempre realizan «cuppings» (sesiones de cata) de muestras. Esto les permite evaluar el perfil de sabor completo del café y, crucialmente, detectar cualquier defecto de sabor. Si detectan el café tocado, pueden rechazar el lote o negociar un precio acorde a la menor calidad.
- Almacenamiento del Grano Verde Tostado: Mantener el grano verde en condiciones óptimas en el almacén de la tostaduría, en sacos adecuados, lejos de la luz directa, la humedad y olores fuertes.
La Importancia de la Trazabilidad y la Calidad en la Industria del Café
La lucha contra el café tocado es un testimonio de la importancia de la trazabilidad y la gestión de calidad en la industria del café. Cuando se puede rastrear un grano desde la cereza hasta la taza, es mucho más fácil identificar dónde pudo haber ocurrido un problema y tomar medidas correctivas. Muchas fincas y cooperativas invierten en sistemas de trazabilidad avanzados precisamente por esto.
Los estándares de calidad, como los promovidos por diversas organizaciones de café especializadas, no solo buscan la excelencia en el sabor, sino también la ausencia de defectos. La educación y capacitación de los productores en buenas prácticas agrícolas y de procesamiento son esenciales para elevar la calidad general de la producción y reducir la incidencia de granos tocados. Como consumidores, cuando optamos por cafés de especialidad o de origen único con trazabilidad clara, estamos apoyando a productores que se esfuerzan por entregar un producto de la más alta calidad, minimizando las posibilidades de encontrarnos con un café defectuoso. Es una apuesta por la calidad, la transparencia y el sabor inmaculado.
Preguntas Frecuentes (FAQs) sobre el Café Tocado
El tema del café tocado genera muchas dudas, y es natural. Aquí intentamos responder a las preguntas más comunes de forma detallada.
¿El café tocado es peligroso para la salud?
En la mayoría de los casos, un café que ha sido «tocado» por defectos de fermentación o secado no representa un riesgo directo y agudo para la salud en las cantidades en las que normalmente se consume. Los sabores desagradables son, en sí mismos, una advertencia suficiente para no querer beberlo.
Sin embargo, hay excepciones y matices. Si el defecto se debe a un crecimiento severo de moho, existe la posibilidad de que se hayan producido micotoxinas, como la ocratoxina A (OTA). La Unión Europea, por ejemplo, tiene límites estrictos para la OTA en el café. Aunque los procesos de tueste reducen significativamente estas toxinas, un consumo crónico de café con altos niveles de moho o toxinas podría tener implicaciones a largo plazo para la salud. La buena noticia es que el café de especialidad y los cafés de calidad superior son sometidos a rigurosos controles que minimizan estos riesgos. Por lo general, los defectos organolépticos (de sabor y olor) son tan pronunciados que simplemente desecharías la taza mucho antes de consumir una cantidad preocupante.
¿Se puede «arreglar» el café tocado?
Lamentablemente, una vez que el café ha sido «tocado» con un defecto en su procesamiento que le confiere un sabor desagradable, no hay vuelta atrás. No hay tueste mágico, ni preparación especial que pueda eliminar ese sabor intrínseco. El tueste, de hecho, a menudo intensifica los defectos, haciéndolos aún más evidentes. Es como tratar de «desenmohecer» un pan; el hongo puede estar invisiblemente presente incluso si rascas la superficie. El grano de café es como una esponja; una vez que ha absorbido los metabolitos indeseables de una fermentación errónea o los compuestos del moho, esos sabores forman parte de su estructura.
Los granos defectuosos se deben separar y descartar o vender a mercados de muy baja calidad, donde se usan para productos no destinados al consumo directo (por ejemplo, extractos o subproductos). Para el consumidor, la única solución es desechar el café y buscar un proveedor de confianza que garantice la calidad de sus granos.
¿Cómo sé si el café que compro tiene riesgo de estar tocado?
Aquí tienes algunas señales y consejos para minimizar el riesgo de comprar café tocado:
- Compra a Tostadores de Especialidad: Estos tostadores invierten en la compra de granos de alta calidad, tienen relaciones directas con productores (lo que mejora la trazabilidad) y realizan catas rigurosas antes de comprar y tostar. Su reputación depende de la calidad, así que son tu mejor apuesta.
- Busca Información sobre el Origen: Los buenos tostadores suelen proporcionar detalles sobre el origen del café, el método de procesamiento (lavado, natural, honey) y a veces incluso la altitud y la finca. Esta transparencia es una buena señal de control de calidad.
- Fecha de Tueste: Aunque no previene directamente el café tocado (que es un defecto del grano verde), un café recién tostado te asegura que no ha desarrollado notas de rancidez por oxidación, lo que te permite identificar mejor otros defectos si los hubiera.
- Inspección Visual (si es posible): Si compras granos enteros, míralos. Deben ser uniformes en tamaño y color, sin granos rotos en exceso, sin manchas extrañas o signos de moho.
- Olor del Grano Tostado: Un buen café tostado debe oler a café, con notas a chocolate, nueces, frutas, flores, etc., pero nunca a humedad, moho, goma, cebolla o tierra.
- Confía en tu Sentido del Gusto: Si al probarlo notas sabores extraños (tierra, moho, papa, químico, rancio desagradable), es probable que esté tocado. No tengas miedo de comunicarlo al tostador o vendedor; es feedback valioso.
¿Hay regiones más propensas a producir café tocado?
No hay una «región» específica que sea inherentemente más propensa a producir café tocado en general. Los defectos pueden ocurrir en cualquier lugar si las prácticas de procesamiento, secado y almacenamiento no son adecuadas. Sin embargo, sí hay ciertos defectos que son más prevalentes en algunas regiones debido a factores específicos:
- Sabor a Papa (Potato Defect): Este defecto es particularmente notorio en algunos cafés de la región de los Grandes Lagos de África (Ruanda, Burundi, República Democrática del Congo, Uganda). Se asocia con la bacteria Burkholderia gladioli, que se introduce en el grano a través de insectos perforadores o heridas en la cereza. Es un desafío importante para los productores de esa zona.
- Defectos por Humedad/Moho: Regiones con alta humedad ambiental o con infraestructuras de secado y almacenamiento limitadas pueden ser más susceptibles a problemas de moho si no se toman precauciones extremas. Esto no significa que los productores sean «malos», sino que enfrentan desafíos climáticos y de infraestructura que requieren un manejo muy cuidadoso.
- Fermentaciones Indeseadas: En cualquier lugar donde no se controlen adecuadamente los tiempos y temperaturas de fermentación, pueden surgir problemas. Esto es más un tema de buenas prácticas que de geografía per se.
En última instancia, la calidad del café y la ausencia de defectos dependen más de la diligencia y las buenas prácticas de los agricultores y procesadores individuales que de la región en sí. Un productor en cualquier parte del mundo puede producir café excelente si sigue los protocolos de calidad, y viceversa.
¿Es lo mismo «café tocado» que «café viejo» o «café rancio»?
No, aunque a veces los términos se confundan, no son lo mismo, aunque pueden solaparse en los efectos negativos. Comprender las diferencias es clave:
- Café Tocado: Como hemos explorado, el café tocado se refiere a defectos adquiridos durante el procesamiento, secado o almacenamiento del grano verde, que dan lugar a sabores muy específicos y desagradables como a moho, tierra, papa, cebolla, o fenol. Estos defectos están «incrustados» en el grano antes del tueste.
- Café Viejo: Se refiere a granos de café verde que han sido almacenados durante mucho tiempo (más de un año, a menudo) en condiciones que no son ideales. Con el tiempo, el café verde pierde sus azúcares y ácidos, y su potencial de sabor disminuye. Aunque no necesariamente desarrolla sabores desagradables como los del café tocado, un café viejo tendrá un perfil «plano», sin la brillantez, la acidez o la complejidad que tendría si fuera más fresco. A menudo se describe como «amaderado» o «a papel».
- Café Rancio: Este término se aplica principalmente al café que ya ha sido tostado y molido. El rancidez es el resultado de la oxidación de los aceites naturales presentes en el café. Una vez tostado, el café es muy susceptible al oxígeno, la luz, el calor y la humedad. Cuando se rancia, desarrolla sabores a grasa vieja, a nueces rancias o a cartón, y pierde sus aromas agradables. El café rancio es un problema de almacenamiento post-tueste, mientras que el café tocado es un problema del grano verde previo al tueste.
En resumen, un café puede ser viejo y rancio, pero no necesariamente tocado. Y un café puede estar tocado aunque sea recién tostado. Son diferentes problemas que afectan la calidad final de nuestra bebida favorita, pero con orígenes y soluciones distintas.
