El Enigma Pegajoso: Un Primer Encuentro con el Natto Japonés
Recuerdo vívidamente la primera vez que me topé con el natto japonés. Fue en un pequeño ryokan tradicional, en las afueras de Kioto, durante un desayuno típico. Ante mí, en un modesto cuenco, yacían unos granos de soja fermentados, con una apariencia peculiar y una capa pegajosa que se estiraba al intentar removerlos. El aroma, hay que decirlo, era potente, un tanto terroso, con toques de queso añejo y algo indescriptiblemente… único. Al principio, mi paladar occidental se mostró escéptico. «Vaya tela,» pensé, «¿qué es esto tan peculiar?» Pero la amabilidad de la anfitriona, que me animaba a mezclarlo bien con un poco de salsa de soja y mostaza japonesa (karashi), me impulsó a darle una oportunidad. Y así, en ese pequeño momento, comenzó mi fascinación por el natto japonés, una joya culinaria y nutricional que, una vez que le pillas el truco, se convierte en un auténtico tesoro. Así que, si alguna vez te has preguntado qué es el natto japonés y por qué es tan apreciado, déjame llevarte en un viaje por sus profundidades.
En esencia, el natto japonés es un alimento tradicional que consiste en semillas de soja fermentadas con la bacteria Bacillus subtilis natto. Este proceso de fermentación le confiere su característica textura pegajosa, conocida como «neba-neba», y su inconfundible aroma y sabor. No es solo una curiosidad gastronómica; es una potencia nutricional, un pilar de la dieta japonesa que ha sido valorado durante siglos por sus increíbles beneficios para la salud. Pero para entenderlo a fondo, necesitamos sumergirnos en su historia, su elaboración, sus propiedades y, claro está, en cómo disfrutarlo sin prejuicios.
El Corazón del Natto: Su Proceso de Elaboración Artesanal
Entender qué es el natto japonés implica conocer cómo se hace. Aunque hoy en día podemos encontrar natto producido a gran escala, la esencia de su creación radica en un proceso de fermentación meticuloso que combina tradición y ciencia. No es simplemente dejar pudrir la soja; es una transformación controlada y magistral.
La Materia Prima: Semillas de Soja de Calidad
Todo comienza con la elección de las semillas de soja. Para un natto de calidad, se prefieren granos pequeños y de buena calidad, generalmente de variedades específicas que retienen mejor la humedad y permiten una fermentación más uniforme. La soja es una leguminosa rica en proteínas y fibra, y su transformación en natto potencia muchas de sus propiedades.
Pasos Clave en la Producción del Natto:
- Lavado y Remojo: Las semillas de soja se lavan a conciencia para eliminar impurezas y luego se sumergen en agua durante 12 a 24 horas. Este paso es crucial para hidratar los granos y prepararlos para una cocción adecuada, permitiendo que absorban suficiente agua para ablandarse y estar listos para el siguiente paso.
- Cocción al Vapor: Una vez hidratadas, las semillas se cuecen al vapor o se hierven durante varias horas hasta que estén muy tiernas. La cocción a presión es un método moderno que acelera este proceso. El objetivo es ablandar la soja lo suficiente para que la bacteria Bacillus subtilis natto pueda penetrar y actuar eficazmente, pero sin que se deshagan.
- Inoculación: Aquí es donde entra la magia. Los granos de soja cocidos y aún calientes se rocían con una solución que contiene esporas de Bacillus subtilis natto. La temperatura y la esterilidad son fundamentales en este punto para asegurar que solo la bacteria deseada prolifere y no otros microorganismos indeseados.
- Fermentación Controlada: Las semillas inoculadas se distribuyen en bandejas o pequeños recipientes y se colocan en cámaras de fermentación. Durante unas 16 a 24 horas, se mantienen a una temperatura constante de aproximadamente 40°C y una alta humedad. Es en este periodo cuando la bacteria actúa, descomponiendo las proteínas de la soja y produciendo el famoso ácido poliglutámico, responsable de la pegajosidad, y otros compuestos que definen su sabor y aroma. Este es el momento en que el natto «cobra vida».
- Maduración (Refrigeración): Una vez completada la fermentación principal, el natto se enfría y se almacena en refrigeración durante varios días o incluso una semana. Este proceso de maduración a bajas temperaturas (alrededor de 0-10°C) es esencial para que el sabor se desarrolle plenamente y para que el aroma se suavice un poco, aunque sigue siendo distintivo. Es como cuando el vino o el queso «reposan» para alcanzar su punto óptimo.
Este proceso, que parece sencillo, requiere un control preciso de la temperatura y la humedad en cada etapa para garantizar un producto final de alta calidad y con todas sus propiedades intactas.
Variedades de Natto: Más Allá del Grano Entero
Cuando hablamos de qué es el natto japonés, la mayoría piensa en el tipo más común, pero existen algunas variantes que vale la pena conocer:
- Itotsuki Natto (糸引き納豆): Este es el natto de grano entero, el más popular y el que genera la mayor cantidad de «hilos» o «hebras» pegajosas. Es el que se sirve habitualmente en los desayunos y viene en diferentes tamaños de grano (pequeño, mediano, grande). Personalmente, es mi favorito por su textura y mordida.
- Hikiwari Natto (ひきわり納豆): En esta variedad, las semillas de soja se trituran antes de la fermentación. Al estar trituradas, la superficie de contacto para las bacterias es mayor, lo que a menudo resulta en un sabor y aroma más intensos, y una textura más suave y cremosa. Es ideal para aquellos que encuentran la textura del natto de grano entero un desafío o para usar en preparaciones donde se busca una consistencia más homogénea, como en la comida para bebés o ciertos tipos de sushi.
- Goishi Natto (碁石納豆): Una variedad más antigua y menos común, originaria de la región de Kumamoto. Se caracteriza por ser natto deshidratado y fermentado, que a menudo se consume rehidratado o como un condimento. Su nombre se debe a su forma, que recuerda a las piezas del juego de Go.
- Shiokara Natto (塩辛納豆): También conocido como «Temple Natto», es una forma muy antigua de natto, fermentado con sal y a menudo con levadura. Es más parecido a un condimento salado y umami que al natto fresco que conocemos hoy, con una textura más firme y un sabor más concentrado, parecido a una pasta fermentada.
Un Superalimento Pegajoso: Los Increíbles Beneficios del Natto para la Salud
La razón por la que el natto japonés ha trascendido su particularidad gastronómica y es considerado un pilar de la salud en Japón, es su impresionante perfil nutricional. Es un auténtico «chollazo» para el cuerpo.
Componentes Estelares del Natto:
- Nattokinase: Este es quizás el compuesto más famoso del natto. Es una enzima potente producida durante la fermentación, conocida por sus propiedades fibrinolíticas, es decir, su capacidad para ayudar a disolver los coágulos sanguíneos. Se ha investigado extensamente por su potencial para apoyar la salud cardiovascular, mejorar la circulación y reducir la presión arterial. Muchos estudios sugieren que la nattokinasa puede ser un aliado formidable para prevenir enfermedades del corazón, aunque siempre hay que consumir con cabeza y consultar a un profesional si se toman anticoagulantes.
- Vitamina K2 (Menaquinona-7): El natto es una de las fuentes más ricas de vitamina K2 natural, especialmente la forma MK-7. Esta vitamina es crucial para la salud ósea, ya que juega un papel vital en la regulación del calcio, ayudándolo a incorporarse en los huesos y previniendo su depósito en arterias y tejidos blandos. Es como el director de orquesta que asegura que el calcio vaya donde debe ir, fortaleciendo los huesos y manteniendo las arterias limpias.
- Probióticos: Al ser un alimento fermentado, el natto está repleto de bacterias beneficiosas, principalmente Bacillus subtilis natto. Estos probióticos contribuyen a una flora intestinal sana, lo que a su vez mejora la digestión, fortalece el sistema inmunológico y puede tener efectos positivos en el estado de ánimo y la salud general. Un intestino feliz es un cuerpo feliz, ¡y el natto le da un empujón enorme!
- Proteína de Alta Calidad: La soja es una proteína vegetal completa, lo que significa que contiene todos los aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo necesita. La fermentación del natto incluso puede mejorar la digestibilidad de estas proteínas, haciéndolas más accesibles para el organismo. Es una excelente opción para veganos, vegetarianos o cualquiera que busque fuentes de proteína saludables.
- Fibra Dietética: El natto es rico en fibra, lo que ayuda a la digestión, promueve la saciedad y contribuye a mantener estables los niveles de azúcar en sangre.
- Minerales y Vitaminas: Aporta hierro, magnesio, calcio, zinc, potasio y otras vitaminas del grupo B, contribuyendo a un equilibrio nutricional completo.
Con un perfil así, no es de extrañar que el natto sea considerado un «secreto» para la longevidad y la salud en Japón.
Cómo Disfrutar del Natto Japonés: Una Guía para Principiantes y Fanáticos
Ahora que sabemos qué es el natto japonés y por qué es tan bueno, la gran pregunta es: ¿cómo se come? Para muchos, el mayor obstáculo es su textura y su aroma, pero con los acompañamientos adecuados y una mente abierta, se puede convertir en un plato delicioso.
El Ritual de Preparación Básico:
- Abrir el Paquete: El natto suele venir en pequeños envases de poliestireno, a menudo con sobres de salsa de soja (tare) y mostaza japonesa (karashi).
- Mezclar con Vigor: Este es el paso clave. Vacía el natto en un cuenco pequeño. Añade la salsa tare y el karashi (si te atreves, al principio puedes usar menos karashi o prescindir de él si el picante te intimida). Con palillos o un tenedor, mezcla el natto vigorosamente durante al menos 30 segundos, o incluso un minuto. Cuanto más lo mezcles, más pegajoso se volverá y más se desarrollará su sabor. ¡Es un espectáculo ver cómo se forman esas hebras!
- Servir: Tradicionalmente, el natto se sirve sobre arroz blanco cocido, caliente o tibio. La calidez del arroz ayuda a potenciar el sabor y la textura.
Ideas de Toppings y Combinaciones para Parcharle el Gusto:
La clave para disfrutar el natto es personalizarlo. Los japoneses son maestros en esto, añadiendo una variedad de ingredientes para complementar y, a veces, «domesticar» su sabor.
- Cebolleta Picada (Negi): Un clásico. El frescor y el ligero picor de la cebolleta contrastan a la perfección con el natto.
- Huevo Crudo (Tamago): Un poco de yema de huevo cruda mezclada con el natto le da una cremosidad extra y suaviza el sabor. ¡Una delicia para muchos! (Asegúrate de usar huevos frescos y de calidad si optas por esta opción).
- Bonito Seco Rallado (Katsuobushi): Aporta un umami profundo y un toque ahumado.
- Alga Nori Triturada: Añade un sabor a mar y una textura crujiente.
- Kimchi: Para los amantes de lo picante y fermentado, el kimchi es un acompañamiento potente que le da un giro coreano.
- Umeboshi (Ciruela Encurtida): Su sabor ácido y salado puede ser un excelente contrapunto.
- Aguacate: Una combinación sorprendentemente deliciosa, el aguacate aporta cremosidad y suaviza el sabor del natto.
- Mayonesa Japonesa (Kewpie): Para los más atrevidos, la mayonesa le da un toque diferente y más occidental.
- Salsa Ponzu: Si quieres un toque cítrico y salado, el ponzu es una excelente alternativa a la salsa de soja tradicional.
Mi consejo personal es empezar con pequeñas porciones, mezclado con mucho arroz y tus toppings favoritos. Poco a poco, tu paladar se irá acostumbrando a su sabor único, y quizás, como yo, termines buscando ese sabor umami y esa textura tan particular.
El Natto en la Cultura Culinaria Japonesa
El natto japonés no es solo un alimento; es parte integral de la cultura y la vida cotidiana en Japón, especialmente en la región de Kanto (donde se encuentra Tokio). Es un desayuno habitual para muchos, un sinónimo de comenzar el día con energía y vitalidad. Es el equivalente japonés de las tostadas con aguacate o los cereales de Occidente, pero con una historia y un perfil nutricional mucho más complejos.
Su presencia en la mesa japonesa es un testimonio de la valoración de los alimentos fermentados y de la búsqueda constante de una dieta equilibrada y saludable. Aunque su popularidad puede variar por regiones e incluso por generaciones, sigue siendo un emblema de la autenticidad y la tradición culinaria japonesa.
Natto vs. Otros Fermentados de Soja: Una Mirada Comparativa
Para entender mejor qué es el natto japonés, a menudo ayuda compararlo con otros alimentos fermentados de soja conocidos en el mundo, como el miso o el tempeh.
- Natto: Soja entera fermentada con Bacillus subtilis natto. Se caracteriza por su textura pegajosa, su aroma fuerte y la presencia de nattokinasa y vitamina K2. Se consume fresco y generalmente sin cocinar.
- Miso: Pasta de soja fermentada (a menudo con arroz o cebada) con el hongo Aspergillus oryzae (koji). Se utiliza como condimento, base para sopas (sopa de miso) y aderezos. Tiene una textura suave y un sabor umami profundo que varía desde dulce hasta salado, dependiendo del tipo. No tiene la pegajosidad ni el aroma distintivo del natto.
- Tempeh: Soja entera o parcialmente molida fermentada con el hongo Rhizopus oligosporus. Forma un «pastel» compacto con una textura firme y un sabor a nuez y ligeramente terroso. Originario de Indonesia, es popular como sustituto de la carne por su textura y alto contenido proteico. A diferencia del natto, el tempeh casi siempre se cocina antes de consumirlo (frito, a la parrilla, al vapor).
Cada uno tiene su encanto y sus propiedades únicas, pero el natto se distingue claramente por su singular proceso de fermentación y los compuestos bioactivos específicos que produce.
Preguntas Comunes sobre el Natto Japonés y Respuestas Detalladas
Después de esta inmersión, es natural que surjan algunas dudas. Aquí intento resolver las preguntas más frecuentes sobre qué es el natto japonés y cómo incorporarlo a tu vida.
¿Es el natto apto para veganos y vegetarianos?
¡Absolutamente sí! El natto es 100% vegetal. Está hecho exclusivamente de semillas de soja y las bacterias que las fermentan, por lo que es una excelente fuente de proteína vegetal completa y nutrientes esenciales para quienes siguen dietas vegetarianas o veganas. De hecho, su alto contenido de vitamina K2 y hierro lo convierte en un complemento muy valioso para estas dietas, que a veces pueden carecer de estos nutrientes en formas biodisponibles.
Es un alimento versátil que puede integrarse fácilmente en multitud de platos, desde un desayuno tradicional con arroz hasta ensaladas, salteados o como aderezo en bowls nutritivos. Su textura y sabor únicos pueden añadir una dimensión interesante a las preparaciones veganas, ampliando el repertorio culinario más allá de las opciones convencionales.
¿Cuál es la diferencia de sabor y textura entre el natto de grano entero y el hikiwari natto?
La diferencia principal radica en la forma de la soja antes de la fermentación y, por ende, en la experiencia al comerlo. El natto de grano entero (itotsuki natto) mantiene la forma original de las semillas de soja. Esto le confiere una textura más firme, con una «mordida» más pronunciada, donde puedes sentir cada grano individualmente. Su sabor es potente, pero a veces se percibe como más suave que el hikiwari.
Por otro lado, el hikiwari natto, al estar hecho de soja triturada, presenta una textura mucho más suave y uniforme, casi cremosa. Al tener más superficie de contacto con las bacterias durante la fermentación, a menudo desarrolla un sabor y un aroma más intensos y penetrantes. Para los iniciados, esta intensidad puede ser más desafiante, pero para quienes ya aprecian el natto, el hikiwari ofrece una experiencia gustativa más concentrada. Es una cuestión de preferencia personal y de cómo planeas usarlo; el hikiwari es excelente para mezclar en salsas o para quienes prefieren no masticar granos enteros.
¿Cómo se debe almacenar el natto?
El natto es un alimento fresco y fermentado que requiere refrigeración. Generalmente se vende en la sección de refrigerados de los supermercados asiáticos o tiendas especializadas. Una vez abierto, es mejor consumirlo lo antes posible, idealmente en uno o dos días, para disfrutarlo en su punto óptimo de frescura y sabor. Si no se va a consumir de inmediato, se puede congelar. El natto se congela bastante bien, y una vez descongelado, aunque su textura puede cambiar ligeramente, conservará la mayoría de sus propiedades y su característico sabor. Lo ideal es congelarlo en las porciones individuales en las que suele venir, para descongelar solo lo que se va a usar.
Para descongelar, simplemente pásalo del congelador al refrigerador la noche anterior, o déjalo a temperatura ambiente durante un par de horas. Evita usar el microondas para descongelar, ya que puede afectar negativamente la textura. Es importante recordar que el natto es un producto vivo, y el almacenamiento adecuado es clave para mantener su calidad.
¿Se puede cocinar el natto? ¿Afecta a sus propiedades?
Aunque el natto se disfruta tradicionalmente crudo, especialmente para conservar la actividad enzimática de la nattokinasa y la vitalidad de los probióticos, sí se puede cocinar. Sin embargo, el calor excesivo, como una cocción prolongada a altas temperaturas, puede degradar la nattokinasa y reducir el número de bacterias probióticas vivas. Esto no significa que pierda todo su valor nutricional, ya que la vitamina K2, las proteínas y la fibra permanecen.
Si deseas incorporarlo a platos cocinados, mi recomendación es añadirlo al final de la cocción, justo antes de servir, para minimizar la exposición al calor. Por ejemplo, puedes añadirlo a un sofrito de verduras cuando el fuego ya está apagado, o mezclarlo con pasta caliente. También hay quien lo fríe ligeramente para darle una textura crujiente, aunque esto sí afectaría más a las enzimas. La mejor manera de aprovechar todos sus beneficios es consumirlo crudo.
¿Dónde puedo comprar natto?
Hoy en día, el natto es cada vez más accesible. Lo más común es encontrarlo en supermercados asiáticos, especialmente aquellos especializados en productos japoneses. En ciudades grandes, muchos supermercados «gourmet» o con secciones internacionales bien surtidas también lo están incorporando a su oferta. Generalmente se encuentra en la sección de refrigerados, junto a otros productos de soja como el tofu o el miso.
Si no lo encuentras en tu localidad, las tiendas online especializadas en alimentos asiáticos son una excelente opción. Asegúrate de verificar las condiciones de envío, ya que es un producto que necesita mantenerse refrigerado. En mi experiencia, es cada vez más fácil dar con él, y una vez que lo pruebas, ¡merece la pena la búsqueda!
¿Hay alguna contraindicación importante para consumir natto?
Sí, hay una contraindicación importante a tener en cuenta, principalmente debido a la presencia de nattokinasa y vitamina K2.
La nattokinasa, como se mencionó, es una enzima con propiedades anticoagulantes. Por esta razón, las personas que toman medicamentos anticoagulantes como la warfarina (Coumadin) deben tener mucha precaución y consultar a su médico antes de consumir natto. El consumo de natto podría potenciar el efecto de estos medicamentos y aumentar el riesgo de sangrado.
Por otro lado, la vitamina K2 es crucial para la coagulación de la sangre. Sin embargo, en el contexto de la warfarina, que actúa bloqueando la vitamina K, un alto consumo de alimentos ricos en vitamina K (tanto K1 de verduras de hoja verde como K2 del natto) puede interferir con la eficacia del medicamento. Aunque la vitamina K2 es diferente de la K1, su papel en la coagulación es relevante. Por ello, si estás bajo medicación anticoagulante, es imprescindible que hables con tu médico o un dietista antes de incluir natto en tu dieta para asegurarte de que no habrá interacciones adversas.
Para la mayoría de las personas, el natto es un alimento seguro y beneficioso, pero siempre es bueno estar informado y consultar a profesionales de la salud si se tienen condiciones médicas preexistentes o se toman medicamentos específicos.
¿Cómo se puede reducir el fuerte olor del natto para los no iniciados?
El olor del natto es, sin duda, su característica más polarizante. Para quienes se acercan por primera vez y lo encuentran demasiado intenso, hay varios trucos para «domesticarlo»:
- Mezclar a Conciencia: Como ya mencionamos, mezclar vigorosamente es clave. Esto ayuda a airearlo y a desarrollar la pegajosidad, pero también puede liberar parte del aroma. Sin embargo, un natto bien mezclado a menudo se percibe como más sabroso y menos «bruto».
- Acompañamientos Fuertes: Los toppings pueden hacer maravillas. La cebolleta picada, el jengibre rallado, el wasabi (aunque no es tradicional con natto, un toque puede funcionar), el kimchi o incluso un chorrito de vinagre de arroz o salsa ponzu pueden ayudar a enmascarar o complementar el aroma. Los cítricos también son buenos amigos.
- Servir Frío: Aunque tradicionalmente se come con arroz caliente, un natto más frío puede tener un aroma ligeramente menos pronunciado.
- Empezar con Hikiwari Natto: Algunos encuentran el sabor y olor del hikiwari (triturado) más suave que el de grano entero, o al menos su textura es más fácil de manejar.
- Calentar Ligeramente (con precaución): Un calentamiento muy suave, por ejemplo, mezclándolo en una sopa tibia al final o sobre una tostada caliente, puede evaporar algunos de los compuestos volátiles responsables del olor, aunque, como se mencionó, esto puede afectar la nattokinasa. No se recomienda cocinarlo a fondo si se buscan sus beneficios enzimáticos.
- Paciencia y Exposición Gradual: Al final, el paladar se entrena. Mucha gente, incluido yo, ha pasado de la reticencia a la adoración. Empieza con porciones pequeñas y ve aumentando gradualmente. Dale tiempo a tu sentido del olfato y del gusto para que se adapte a esta joya japonesa.
Conclusión: Un Manjar Fermentado que Merece una Oportunidad
Así que, la próxima vez que te encuentres con un envase de natto japonés, espero que esta inmersión te haya dado una perspectiva más profunda de qué es el natto japonés y que te animes a darle una oportunidad. Va más allá de su aspecto o su aroma inicial; es un alimento con una historia rica, un proceso de elaboración fascinante y un sinfín de beneficios para la salud que lo convierten en un verdadero superalimento. Es cierto que su textura pegajosa y su olor potente pueden ser una barrera inicial, un «vaya tela» para el recién llegado. Pero si te atreves a mezclarlo con ganas, a añadir tus toppings favoritos y a disfrutarlo con la mente abierta, te aseguro que podrías descubrir un nuevo manjar que no solo deleitará tu paladar, sino que también agradecerá tu cuerpo.
El natto es un testimonio de la riqueza de la fermentación y de cómo la cocina tradicional puede ofrecer soluciones nutricionales de vanguardia. Es un placer único, una experiencia culinaria que, para muchos, marca un antes y un después. ¡Anímate a probarlo y a ver si te engancha!